“上海菜”有兩層含義:狹義的上海菜叫地方菜，指上海市民的家常菜；廣義的上海菜是以地方菜系為基礎，吸收各派之長，綜合而廣泛的菜系。或者這麽說吧，上海菜是以當地的地方菜系為基礎，以京、魯、蘇、無錫、川、粵、閩、杭、豫、皖、湘等各具特色的菜系，以及素菜、正宗菜、西餐，使上海呈現出連接全國和對外的商埠特色，適應五方的口味需求。
上海菜是江南菜的壹種。上海菜外觀素雅，味道濃而淡，醇厚而美。烹飪技術以煎、炒、燉和蒸而聞名。方法簡單，不需要太多技巧。
傳統上海菜最大的特點是“濃油紅醬”。“濃油紅醬”在上海餐館的必備菜肴中表現得淋漓盡致，如項伯鱔糊、油炸河蝦、油浸大閘蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈和九轉肥腸。在實際操作中，上海菜和粵菜最大的區別在於使用的原料。粵菜擅長做海鮮，而上海菜更擅長做海鮮、家禽、牲畜和時令蔬菜，更“家常”。
糖醋排骨:
材料:排骨、姜(粉)、生粉、料酒、蛋清(1)；醬油、醋、糖、味精(我用的是雞精)。
做法:將排骨洗凈，用清水浸泡片刻，瀝出血水。取出排骨，用酒、玉米澱粉和雞蛋糊好。
拿起煎鍋，把排骨放進去。註意火不要太大。將排骨炸至金黃色，取出。再開大火，把排骨再煎壹遍——形成脆皮。馬上拿出來。
鍋裏留壹點油蓋住鍋底。加入排骨、醬油、料酒、姜。加少許開水，換鍋蓋；燒開後關小火燉。燉至肉熟，加入糖和雞精。加入少許玉米澱粉使之變稠。
最後關火，加入醋。壹道美味的糖醋排骨就做好了。不僅排骨好吃，連醬料都很難丟掉——拌在米飯裏很開胃！
槲寄生粉
特殊菜單(z)
特色菜單:八寶飯、蛤蜊鯽魚、菊花黃花魚湯、龍鳳酸辣湯、原籠粉蒸牛肉、炸蝦。
八寶飯裏的中國傳統糖果。由糯米和八種幹鮮果蒸成。千百年後，這種飯流傳到了全國各地，各地使用的食材和做法都大同小異。江南的八寶飯是最著名的品種之壹，也是中國宴席上的美味佳肴。原料:糯米250克，核桃仁、冬瓜幹、葡萄幹、山楂糕、青梅10克，糖玫瑰150克，白糖150克，熟豬油、濕澱粉25克，甜杏仁、芝麻5克，豬肥肉50克。烹飪方法:1。冬瓜幹、青梅、核桃仁切丁，山楂餅、豬板油切條；2.將500克水燒開，加入75克白糖和糯米，煨壹會兒至米粒不生，加入20克熟豬油。
攪拌均勻；3.將煮熟的豬油鋪在大碗底部，將羊脂條、山楂條放入八瓣，將冬瓜幹、核桃、葡萄幹、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰放入瓣間，擺成花樣，將糯米抹平，放入籠中蒸40分鐘，取出，翻盤；4.將150g水加入100g白糖，煮沸溶解，勾芡25g濕澱粉，澆在八寶飯上。軼事:公元前1123年，周武王率部東征，在河南洪縣以南的牧野打敗了商紂王。紂王自焚而死，周武王統治了世界。在周武王的大業中，博達、蔔式、中土、胡忠、舒曄、夏樹、季遂、季沃等八位學者做出了巨大的貢獻，深受和人民的贊譽。在斬周的慶功宴上，天下歡騰，將士們歡騰雀躍。廚師做了“八寶飯”來慶祝這壹時刻。八寶象征八個建功立業的勇者，其中山楂被形象地用來火化紂王。
蛤蜊鯉魚原
材料:活鯽魚2條、活蛤蜊250克、熟火腿3片、竹筍5片、香菇1朵。烹飪食譜:1。鯽魚洗凈，從背部切開，從背部切幾刀，放入清鍋中加入調料和姜。
將塊、蔥、筍煮熟，小火煮熟，放入湯盆中。2.將蛤蜊放入清水鍋中煮至開殼，撈出放入湯鍋中。3.倒出魚湯，將蛤蜊湯燒開，加入蘑菇和熟火腿片，倒入湯盆。
菊花黃花魚湯，菊花黃花魚湯，江南蔬菜湯。它是由杭州名菜宋臊子湯演變而來的。中間部分以黃魚或新鮮淡水魚(鱖魚最好)為主料，配以豆腐、火腿、雞肉等烹制而成。這道菜創制於南宋，因其味道鮮美在中南海流傳至今。
原料:黃魚250克，姜2克，蔥20克，雞湯1000克，香菇筍絲50克，金華火腿20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油和香菜5克，菊花和香油。烹飪方法:1。將魚用蔥、姜、料酒、精鹽腌制10分鐘，然後放入籠中蒸6分鐘取出；2.將煮熟的火腿、香菇切絲，蛋黃打散備用；3.炒鍋加油，放大火。炒香蔥出香味。舀入雞湯，煮沸。加入配料。
酒，竹筍絲，
香菇切絲，然後煮熟，將魚、蛋黃、豆腐汁放入鍋中，加入醬油、精鹽、醋，攪拌均勻，取鍋放盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲、胡椒粉。
龍鳳酸辣湯原料:熟鱔魚100g，熟雞胸肉100g，香菇100g。烹飪方法:1。蔥姜鍋裏的鱔魚絲、雞胸肉絲、香菇絲入味很吵；2.加入雞湯燒開，撇去浮油，加入米醋、味精、鹽、白胡椒粉。
原籠粉蒸牛肉原料:凈牛肉250克，炒米粉40克，綠葉100克，蔥花3克，姜末3克，甜面醬50克，郫縣豆瓣醬10克。烹飪方法:1。牛肉去筋膜，切成薄片，加入甜面醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，糖，花。
將胡椒粉、辣椒粉和炒米粉混合。2.用綠葉墊籠底，倒入拌好的牛肉，大火蒸熟。3.將香油和蔥花混合成蔥花油，澆在牛肉上，原籠裝盤。
炸蝦是江蘇和上海的名菜。鮮蝦去殼，上漿，油炸而成。成品菜色澤淡雅，肉滑酥嫩，味道鮮香，食後菜裏無油無汁無勾芡，壹絕。材料:蝦6000g，蔥20g，姜、花椒2g，精鹽6g，酒5g，蛋白半個，澱粉10g，味精、香油1g，油50g。烹飪方法:1。蝦仁用精鹽水洗凈，然後用清水沖洗幹凈，瀝幹；2.蝦仁瀝幹水分，加入鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉腌制10分鐘，蔥、姜切段備用；3.油溫後放入蝦仁，壹變色就撈出，將油放入鍋中，依次放入蔥、姜、蝦仁，迅速放入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數次。創新蝦:江蘇人喜歡吃蝦。多少年來，在宴席上，不管什麽風味的菜，大多都是炸蝦。炒蝦在上海的“新耀餐廳”特別受歡迎。近年來，餐廳在爆炒蝦仁的基礎上，力求創新，將壹半的蝦仁與番茄汁混合，放入用土豆絲炒成的“窩”中，圍起來，既能讓食客品嘗到兩種滑嫩、風味各異的蝦仁，又能為菜肴增添幾分美感。
PS:有的方法是先煮壹下——去除血沫。我個人認為排骨的壹些風味和鮮味會流失。
銀魚泡雞蛋:
雞蛋4個，銀魚壹些(妳看著合適)，料酒，鹽，味精。
打好雞蛋，加點料酒和鹽。拌入銀魚。
啟動油鍋(多壹點油)。油溫不太熱時，倒入雞蛋，中火攪拌，不斷攪拌。最後在鍋中加入味精。
PS:如果在打碎的雞蛋裏加壹點生粉，煎出來的雞蛋味道會更好。
獅子頭:其實是江蘇菜。
我昨天寫的獅頭“鴨版”沒有發表成功——我弄丟了，所以今天偷了別人的，可能比我做的好。
配料:五花肉、蔥姜汁、料酒、蟹粉、蝦、雞湯、澱粉、精鹽、菜葉。
制法:先選豬排骨後切，再粗切後放入蔥姜汁、料酒、蟹粉、蝦、雞湯和少量澱粉、精鹽。攪拌均勻做成生胚，用水將排骨襯入砂鍋底部，將肉皮放在上面，然後將獅子頭的生胚逐個放入開水砂鍋中，嵌入蟹黃，蓋上熱軟的白菜葉，大火蓋好。
特點:醇香四溢，獅子頭肥嫩可口，開胃。
PS:我的丸子坊裏有菱角(馬蹄)，吃起來會更爽口。還有，我覺得蟹粉做起來麻煩，建議用鹹蛋黃代替。
腌鮮:有點難——關鍵是原料！
材料:壹塊新鮮豬腳，壹塊培根，幾片火腿。竹筍！
將臘肉在水中浸泡12小時，去除多余的鹽味。洗蹄燉湯。等湯燉的差不多了，再加入臘肉火腿和竹筍。小火煨1小時。
“腌鮮”是家常菜，上海人春天經常吃。民間傳說可以增加對病毒的抵抗力。“腌制”是指熏肉和火腿；“嘟嘟”在上海話裏是“燉”的意思；“鮮”是指鮮肉和鮮筍。
妳可以買熏肉，尤其是火腿...可以買壹塊臘肉(提前泡24小時)煮湯，加入胡蘿蔔、土豆、紅薯，最後撒點香菜(香菜，超市裏有蔥花之類的幹東西罐頭。在同壹個地方放上胡椒之類的香料。)，加點黃油會更新鮮。這是我剛從外國人那裏學來的英國版鹹鮮。
上海泡飯:
食材:剩菜，青椒炒肉(海鮮更好)。
壹起倒入，加水煮沸。上海俗稱“鹹湯飯”，比經典的“上海湯飯”還要好吃。
糖醋排骨:
配料:新鮮排骨、生粉、蛋清、醋、糖、雞精。
小排泡水，去血。然後和生粉、蛋清、料酒、姜(粉)混合。在鍋中用中火將油燒開，煎至金黃色，取出。開大火，提高油溫，把排骨再炸壹遍(要把它們的皮炸脆)。不要太久，否則妳會燒傷的。
鍋裏留點底油，放排骨，醬油，料酒，姜(粉)。加壹點水，蓋上鍋蓋燜壹會兒。汁幹了再加糖——多，加雞精。如果湯不夠濃，可以用水勾芡壹些生粉。關火，加醋。
蔥油雞翅，爛雞翅出現:
提前用水煮雞翅。
蔥油:鍋裏油熱，下姜和料酒煸炒，加鹽和雞精，放雞翅，最後放蔥花。翻炒即可食用。
不好:做雞翅的時候要加桂皮，花椒，茴香等大料，當然姜和料酒也是不可或缺的。
將買來的鹵水倒入保鮮飯盒中，與鹽、蔥、姜粉混合。將煮熟的雞翅徹底冷卻，放入腌料中。蓋上蓋子，放入冰箱腌制壹天。
小排黃瓜湯:
這裏容易上火，就獻上壹小排黃瓜湯吧。
材料:排骨、黃瓜、料酒、姜、雞精(味精)。
將排骨放入水中，大火燒開，撇去血沫。加入料酒和姜，關小火燉。把黃瓜切成片，放進湯裏。當湯變成乳白色時，加入鹽。
江南老鴨湯
這是壹道非常傳統的上海菜，地道的上海人帶朋友去餐廳吃飯壹定要點。傳統的方法是鹹重油。改進後鹹味適中，湯汁不油膩，更適合廣東人的口味。
主料:鹽水鴨、腌制筍幹、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等。
做法:將切片的鹽水鴨、鹹筍幹、火腿、粽葉壹起煮十幾分鐘，然後加入大白菜，用味精、雞精粉調味。