“東北人，不管是過年還是平時，餐桌上都離不開鹹菜。春節餐桌上，大魚大肉吃多了，就要配合壹些小鹹菜。現在鹹菜的價格已經超過了肉價。最受歡迎的是這個韓國辣白菜。因為東北新鮮人多，所以做這個韓式辣白菜很正宗。我每年都為我的親戚朋友做很多。剛剛做了這個，拍了照片，因為明天就要郵寄給遠方的朋友了。喜歡的朋友可以自己做:”
準備壹棵白菜(去掉所有老幫)
將白菜打碎，洗凈，控幹水分。
用斜刀切卷心菜，方便食用(整個卷心菜可以豎著切成兩半)
準備其他材料
將白菜用適量的鹽腌制24小時，然後用手捏，擠出多余的水分(這壹步不適合放太多鹽，太鹹了沒味道，可以自己嘗，太淡的話加點鹽，太鹹的話用清水洗幾遍)。
糯米粉用適量的水煮成糊狀，不要太幹。
將粗細辣椒粉混合到糯米粉中，拌勻。
將糯米粉和大白菜混合，攪拌均勻。
將大蒜壹端、蝦米10g(或多或少，基本上是壹把)、蘋果壹個、白梨壹個、去皮的蘿蔔壹小段(剛好蘋果那麽大)、姜壹塊、蔥壹大塊、白酒壹勺、魚露、韭菜三根、雪碧(或多或少)放入攪拌機攪拌。
將所有攪拌好的材料倒入卷心菜中。
加入適量的糖拌勻(自己品嘗，不夠辣不夠甜自己調整)。
放入密封保鮮盒(無油)，發酵24小時即可食用。這時候酸度就不強了。想吃酸度高的東西，過幾天就可以吃了。
延邊辣白菜是吉林省延邊朝鮮族自治州的傳統食品。韓國家庭主婦都是酸辣菜高手。東北的冬天很長，新鮮蔬菜不容易儲存。勤勞智慧的朝鮮先民開始腌制辣白菜，不僅可以在冬天儲藏，還可以解決冬天沒有菜吃的問題。
所以延邊辣白菜又稱越冬菜，顏色白、綠、紅，壹看就讓人食欲大增。吃起來清、香、脆、酸、甜、辣，是辣白菜的精品。在中國被列為地理標誌保護產品。
延邊辣白菜①選擇大小適中的秋白菜，去皮去硬根菜梗，洗凈，切成等份，放入缸中初步腌制，用7%淡鹽水浸泡5小時，然後堆在另壹個缸中，上面壓壹塊石頭，再浸泡6小時。這時的大白菜已經殺死了它們的綠氣，然後用清水洗凈後控幹；
(2)制作醬料，將青蘿蔔和蔥切絲，將蘋果梨、白梨、洋蔥、大蒜和生姜切碎成糊狀，將糯米粉加入適量的水，調成糊狀；
③將綠蘿絲、蔥絲、蘋果梨泥、白梨泥、洋蔥泥、蒜泥、姜泥放入幹凈的容器中，加入蝦醬、白糖、味精、鹽，攪拌均勻，然後倒入辣椒面、糯米糊，再次攪拌均勻；
(4)每層白菜葉由內向外抹醬，白菜根部抹的多。抹好的白菜整齊地裝進菜窖的罐子裏，上面壓著壹塊石頭。壹切交給時間，半個月後就可以吃了。
告訴妳正宗韓國辣白菜的腌制方法秘訣
1，主要材料
1、1大白菜:能給人體提供豐富的維生素A、B、C等營養物質，並能預防大腸癌。冬天是大白菜的季節，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。
2.胡蘿蔔1:胡蘿蔔在顏色和味道上與大白菜相得益彰，使得成品辣白菜更加完美。
3.梨和蘋果各1:梨和蘋果是辣白菜中的重要成分之壹，絲絲特有的果糖甜味能有效豐富辣白菜的口感，促進發酵。
4、韭菜1小捆:韭菜本身味道極其特別，可以加入辣白菜中使其味道更濃，可以輕松實現傳統韓式辣白菜的標誌性味道。是制作過程中的重要配料，同時韭菜也可以讓辣白菜發酵的更徹底。
5、大蒜2:作為主要調料，在辣白菜中起著不可替代的作用。大蒜可以預防胃癌，促進維生素b的吸收。
6.蔥3根，姜1根:兩者的刺鼻味道與辣椒完全不同，會讓辣白菜有壹種沈穩的內在魅力，同時還能有效刺激食欲，促進血液循環。
2.調味品
1，辣椒粉10大勺(150g):需要註意的是，制作辣白菜需要使用磨細的辣椒粉，這樣不僅符合傳統做法，而且更有利於與其他調料充分混合，在發酵過程中慢慢滲透到大白菜的植物纖維中，而不是僅僅把辣味留在葉子表面。
2.鹽8湯匙(1.20g):鹽在辣白菜中的作用非常重要，辣白菜的腌制主要靠鹽。腌制效果的區別在於辣白菜師傅能不能稱得上師傅，他合理用鹽的能力很重要。
3.4湯匙(60克)白糖。白糖的主要作用是豐富辣白菜的口感，促進發酵。
第三步:準備
1.先把白菜提前修剪壹下，把白菜最外面的幹葉子去掉，在水龍頭下用流水把整棵樹沖洗幹凈備用。將整個洗凈瀝幹水分的大白菜從底部開始切成1塊(約5-10 cm)，然後用手將整個大白菜掰成兩半。這種手法的作用是讓成品辣白菜看起來更自然，更舒展。同樣的，1/2大白菜被分成兩瓣，每瓣有***4個小花瓣。
2.打開每片卷心菜葉，在葉子上均勻地撒上鹽。這時候要註意，操作壹定要輕柔！因為葉子又鮮又脆，壹不小心就容易折斷。妳要知道，壹個真正的制作辣白菜的師傅，不僅要做出味道極佳的辣白菜，還要保證辣白菜的形狀足夠完整，足夠漂亮。
3.之後將白菜放入合適的容器(幹燥、無油、無雜物的大盆或深碟)中腌制8-10小時。
4.在整個腌制過程中，大白菜會在鹽的作用下逐漸軟化，產生水分。這樣就達到了讓大白菜多余的水分滲出來的目的，下壹步會和醬料搭配的更充分。把滲出的水倒掉，把還附著在葉子上的鹽抖掉，用廚房紙巾把白菜包起來，吸收多余的水分。
4.混合調味汁
1.韭菜剝去外面的葉子，洗凈，切成4厘米的片。胡蘿蔔洗凈，去皮，切絲。梨和蘋果去皮，去核，切成小塊。把大蔥剁成粉末。用大蒜壓榨機把大蒜和生姜壓成糊狀。
2.將上述所有配料、辣椒粉、白糖和剩余的鹽放入大碗中，充分攪拌，使其相互滲透。
3.靜置10分鐘左右，讓部分食材出水，然後再次攪拌，成為醬狀調料備用。
5.塗抹調味汁
1.取出瀝幹水分的大白菜，壹片壹片翻開葉子，將混合好的調料醬均勻地塗抹在每片葉子的表面。此時大白菜的葉子經過預腌後非常柔軟合體，但塗抹醬料時還是要註意:盡量保持每片葉子的完整。
2.塗抹醬料的過程中，可以壹次性戴上廚房手套，避免損傷手部皮膚，操作更舒適。
3.醬料包衣工序完成後，將每1/4瓣大白菜小心卷成螺旋底緊密的筒狀，放入大小合適的敞口保鮮盒中，蓋緊盒子密封。這樣做的主要目的是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在壹個相對簡單的空間內充分進行。
6.發酵
1.將裝滿辣白菜的密封保鮮箱轉移到冰箱的保鮮室進行保鮮。冬天也可以放在室外，前提是避免陽光直射和空氣流通。
2.壹般發酵過程需要1周左右。辣白菜發酵到酸了就可以吃了。這時候最好把冰箱保鮮室和密封的保鮮盒固定在壹起存放。
3.辣白菜的口感和營養價值因發酵時間和儲存溫度而異，壹般在2~7度，自然發酵2~3周後口感最佳，此時維生素含量最高。
7.儲存；儲備
1.在不同地區的家庭中，家裏的冰箱是可以恒溫存放熱白菜的地方。最適宜的貯藏溫度為0℃保鮮冷藏。壹般可以保存3個月。
2.在韓國，大多數家庭仍然使用傳統的大桶進行戶外儲藏。寒冷的冬天，屋外沿墻擺放的泡菜缸，不禁讓人想象全家圍坐在壹起品嘗泡菜的快樂場景，十分溫馨，令人滿足。
8.吃
辣白菜之所以風靡全球，是因為它的吃法多種多樣:可以直接當配菜吃，也可以再加工，比如辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
原料:壹顆大白菜核約1000克，最好是山東大白菜或東北大白菜，白色。白蘿蔔250克。梨壹個(北方產的白梨效果最好)
醬料:做辣白菜最重要的是辣白菜的醬料。據說韓國有專門做泡菜醬的專業，最高學歷可以當醫生。蔥姜適量(蔥姜是辣白菜中必不可少的兩種調料)，10瓣蒜，1/2杯蝦醬，1杯辣椒粉(辣椒粉可以根據個人喜好調整，這裏辣椒粉主要起兩個作用，壹個是顏色，壹個是味道。如果妳喜歡辛辣的食物，妳可以用胡椒。
生產流程:
1、大白菜切成四瓣，洗凈晾幹(特別是老的部分建議丟棄，切的時候只需要切成四瓣)，可以放在通風處使其水分流失，可以放在餐廳冰箱通風處自然晾幹，也可以放在廚房用電風扇吹幹。這樣做出來的辣白菜效果更好。
2.把大白菜葉子壹層壹層鋪上鹽，使其進壹步失水。鹽的量根據鹽度來控制，註意不要太鹹。腌制8小時左右，擠出水分。
3、白蘿蔔、梨切成細絲，蔥姜切碎，大蒜搗成蒜泥。如果想簡單點，也可以把這些成分放在攪拌機裏壹起大批量生產。用溫開水將鹽和辣椒粉攪拌均勻，加入蝦醬、魚露、雞粉和糖，再加入蔥姜、蘿蔔、梨、蒜等調料，攪拌均勻，就成了酸菜的醬料。韓國朋友告訴我，裏面還可以加壹些雪碧，效果不錯。但是，我不敢嘗試。我試著分析了壹下原理，用雪碧代替溫水。效果應該還可以。
4.將調好的醬料壹層壹層的鋪在大白菜上，然後放入密閉的鎖中發酵。泡菜發酵程度低，溫度不宜過高。如果是夏天做的話，大概需要3天左右，但是要註意溫度不能太高。如果冬天氣溫只有10度，5天左右最好。
過去，冬天是蔬菜缺乏的季節。辣白菜最適合吃和喝。它是新鮮和令人耳目壹新的。它可以生吃也可以煮熟吃。各種組合也各不相同。用米飯，可以變成辣白菜炒飯，還有辣白菜炒五花肉，辣白菜燉豆腐，辣白菜炒面，辣白菜章魚火鍋，辣白菜可以做出壹系列好吃的菜。是居家旅行的健康美味佳品。今天我就來教大家如何做正宗的韓國辣白菜。
現在是新鮮大白菜的旺季。東北的大白菜，8月到次年4月就可以吃了。韓國人很有能力，也善於發現美食。本來去關東都是窮的。經過數百年的發展，他們巧妙地運用各種微生物發酵技術，不斷將各種蛋白質變成地球上的美味。
準備材料:大白菜四顆，辣醬(如果嫌麻煩可以去市場買辣醬，是專門用辣白菜腌制的)。挑選大白菜的秘訣就是看重量。買大白菜的時候要拿起來捏壹捏，看看是否結實。越堅實越老。因此，妳應該購買蓬松的新鮮大白菜。選擇球體堅實、底部堅硬、葉片完整、無枯葉和硬葉的。當然顏色是翠綠色的。
選擇海鹽腌制8小時左右，將白菜切開，均勻撒上鹽粒。這裏切白菜也是很有講究的:想在家裏吃的快壹點，就切成1/4塊，開始腌制。不要把它都切成碎片。這是關鍵。
將白菜裹上鹽，放入容器中，倒入清水，淹沒白菜，在上面放上重物，防止白菜在鹽水中漂浮。第二天用之前壹定要把鹽沖洗幹凈，控制水分。
白蘿蔔切絲備用。
糯米面加少許水，入鍋加水燒開，攪拌均勻，放涼備用。
為什麽用兩種辣椒面？廚師說，粗的辣椒面體現味道，細的辣椒面用來上色。
比例可以根據個人喜好隨意搭配，厚度比例1:1也可以。
辣椒面很辣，不太辣，壹定要實驗看看。註意不要買摻了玉米粉的垃圾貨。花椒粉真的很重要。四川或湖南產的花椒粉可能有自己獨特的風味，進口的泰國和越南辣椒風味不同。先實驗壹下，看看味道再搭配。
不會做辣醬就去西塔市場買壹鍋辣醬。大概10元壹斤。壹斤有幾個白菜。如果妳有困難，妳可以去市場買辣醬。當然，妳也可以自己做辣醬。辣醬的配料是1白蘿蔔(500g)、大蒜(200g)、韭菜(100g)、生姜(200g)、蘋果(200g)。魚露50g，鹽100g，糯米面100g。我實在不會做辣醬，就去沈陽西塔韓國市場買了壹斤韓國辣醬。大概10元壹斤。魚露可以保證辣白菜的風味，建議不可或缺。大型超市都有。如果實在買不到，可以留著。韭菜可以加速辣白菜的發酵，增強辣白菜的香味。糯米糊是辣白菜制作中必不可少的壹步。食材能不能粘在壹起就看它了，發酵後味道更好。
將蘋果和梨切成塊備用。
生姜切塊，選鮮姜。
洋蔥根據個人口味，四顆白菜加兩顆洋蔥。
韭菜用來幫助發酵提神，切成塊備用。最後壹步是放韭菜。
蝦醬是漁民最喜歡的口味，辣白菜配魷魚醬更醇厚。
魚露也用來提鮮，是味精很好的替代品。這種魚露不貴。
蘋果、梨、生姜和大蒜，當它們準備好的時候，用烹飪機器打碎，變成糊狀。
加壹點雪碧是廚師的秘方，有甜味有氣泡，類似於可樂雞翅的感覺。
酸菜加壹點雪碧是個秘密，我壹般人是不會說的。
這些材料準備好後，我們就可以腌制卷心菜了。
酸菜快做好了，只要淡壹點，就嘗嘗酸菜的味道，然後根據鹹度決定後期加鹽量。如果是鹹的，就把酸菜泡在純凈水或者涼開水裏漂洗。
現在準備辣醬的過程
將事先準備好的糯米糊倒入辣椒面中，攪拌均勻。
加入事先準備好的蘿蔔絲。
加壹點蝦醬。根據個人口味，遼沈菜我建議加100g。
倒入大蒜、蘋果和姜的混合物。
加入韭菜段。
攪拌均勻。這是腌辣白菜的辣醬。除了白菜，還可以腌制很多鹹菜。
最後壹步是把酸菜和辣醬均勻的抹在壹起，然後倒入剩下的鹵汁。
將準備好的大白菜放入鍋或容器中，靜置1天發酵。將準備好的麻辣大白菜放入保鮮盒，放入冰箱冷藏。食用期可達15天。看起來很簡單的辣白菜，其實成本挺高的。我建議遼沈菜發酵壹天就可以吃。註意壹定要低溫發酵的辣白菜才好吃，溫度過高會爛。
說到辣白菜，娟子會和大家分享最正宗的辣白菜做法，是從韓國媽媽那裏學來的。現在我將與妳分享它。
大白菜、鹽、糯米粉、白蘿蔔、辣椒粉、辣椒醬、胡蘿蔔、蘋果、蔥、蒜、姜、魚露、白芝麻、香蔥、白糖。
1;先把白菜的黃葉撕掉，去狀態撕成碎片，洗凈瀝幹水分。
2;在每片幹卷心菜葉上撒上鹽，然後放在盒子裏。
3;蓋上蓋子，冷藏壹晚。
4;將白菜取出，用開水浸泡，沖洗幹凈，擠幹。
5;將糯米粉和水按照65，438+0: 65，438+00的比例混合均勻，小火加熱，邊煮邊攪拌，直至冒泡成稠糊狀，然後完全冷卻。
6;白蘿蔔洗凈，搓成細絲，擠出水分，放入涼透的糯米糊，加入辣椒粉，攪拌均勻，倒入辣椒醬拌勻。
7;將胡蘿蔔、蘋果和洋蔥切丁，壹起加入大蒜和生姜，放入烹飪中打成泥狀。加入魚露、白芝麻、韭菜、糖拌勻。腌醬準備好了。
8;取壹片瀝幹水分的大白菜，兩面均勻抹上壹層醬，再放上壹片，如此反復，直到把大白菜全部塗上。
9;把塗上醬料的白菜整齊的放在盒子裏，最後在表面抹上厚厚的壹層醬料，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏5-7天再吃。
就像100個人心裏有100個小火腿，100個韓國人心裏就有100種辣白菜！
所以，沒有正宗的韓國辣白菜，只有好吃又不合妳口味的韓國辣白菜！
韓國辣白菜大致可以分為三類，壹類是發酵；第二是泡菜；第三種是拌菜。
無論哪種，除了大白菜(絕不是白菜)，還可以加入白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔等脆小菜。它不僅可以調節口味，豐富顏色，還可以增加營養。
網上關於韓國辣白菜的鹵汁數不勝數，但所用的基本材料都離不開以下幾種:剁椒和粉、蒜末、姜末、糖(或木糖醇等甜味劑)、鹽、味精。
水果等其他材料以果味、甜味為主；韭菜主要用於鮮度和配色；海鮮和肉類主要是提升口感，減少發酵時間；糯米或糯米粉用於增加鹵汁的稠度，以便在腌制時均勻塗抹。有些人會在辣白菜裏放壹些奇怪的材料，我理解為個性化，是無數個“哈姆雷特”中的壹個。
制作步驟:無論哪種，步驟壹般都是三步。第壹步，將水、大白菜等食材用鹽腌壹會兒，擠出水分。第二步，準備好鹵汁，即將所有鹵汁混合均勻。第三步，腌制，即將鹵汁(整棵大白菜)均勻塗抹在浸泡壓榨後的原料上，或混合均勻(切碎的大白菜和配菜)，放入密閉容器中腌制。註意事項:手、容器、工具等。在整個固化過程中必須無油。固化時低溫避光保存，冰箱最好。
各種韓國辣白菜的特點；
發酵——腌制時，絕對不要在鹵汁中加入海鮮和肉類，也就是不要沾到肉。腌制時間長，口感可以壹周左右。但根據腌制食品中亞硝酸鹽含量曲線，最佳食用期為四周左右。如果太短，亞硝酸鹽含量過高，對健康有害。如果時間太長，可能是發酵過度，口感會變差(過酸)或者更差。壹般在深秋初冬大量腌制。個人覺得發酵是最正宗的那種韓國辣白菜，其他都是畸形的。
鹹菜——原料不能全腌。鹵汁的制作，水量大，容器裏的鹵汁水不要過原料，有點類似四川泡菜。腌制時間短，48小時左右即可食用。不能保存太久，適合小批量生產，兩周左右即可食用。
蔬菜——原料壹定要切碎，3-5厘米見方。鹵汁中可以加入食肉材料。腌制時間短，當天即可食用。不能長時間保存，適合立即食用。
泡菜是韓國料理中最著名的壹道菜，辣白菜是韓國泡菜中最具代表性的。韓國家庭吃飯離不開辣白菜陪酒，無論是素茶還是美酒佳肴。沒有這道美味的配菜，總會有壹些不足。深秋來臨，又是壹家人腌制辣白菜的季節。主婦們互相幫助，互相交流食譜，忙得像過節壹樣。腌漬辣白菜的鮮味並不容易，需要壹個耐心等待的過程。蘋果、梨、洋蔥、蘿蔔絲、蝦醬、辣椒醬等原料拌白
飲食熱量:1161.8(卡路裏)
食品
洋蔥50克蘋果30克
梨30克
細辣椒面30克糯米粉50克
蔥30克白糖30克
酸辣白菜，鹽味精，糖，梨，蘋果香蕉，糯米粉都是根據個人口味，最重要的是辣椒面的品種。之前其他帖子提到過，新疆錫椒用來上色，金塔微甜，二井香辣，加上蒜汁和姜汁。根據個人口味加調料就好吃了。
接吧。延邊辣白菜，好吃又百搭，不僅僅是壹頓飯，其實還有很多吃法。聚壹聚。發酵酸辣白菜還能做出很多好吃的。比如辣白菜炒飯，辣白菜拉面，辣白菜炒五花肉，辣白菜湯，辣白菜餅
辣白菜炒五花肉。好吃又好喝，是最好吃的壹頓飯。辣白菜要發酵酸。
炒肉的時候，壹定要先把肉本身的脂肪炒出來，再澆辣白菜！配菜可以根據自己的喜好加減！最後放點糖，讓整盤菜又亮又軟！
辣白菜湯、辣白菜、豆腐、五花肉(或梅花)、薯片、白蛤(大蝦)、洋蔥、青椒、辣椒醬等。加入600毫升水，然後壹起煮材料。經過5-6分鐘的煮沸，美味的白菜湯可以準備烹飪。烹飪前，加入適量的鹽和牛肉粉調味。也可以試試在辣白菜裏加金槍魚。即使不加其他材料，味道也不錯。
辣白菜炒飯，除了辣白菜，還可以放炒雞蛋或者生雞蛋，火腿，紫菜等蔬菜。米飯要提前打散，這樣炒出來的飯才會清亮。辣白菜要快炒，時間長了容易出水。辣白菜和辣醬都是鹹的，不用加鹽，不然太鹹了。
(xtm)