果蔬加工技術——野生蔬菜汁生產加工技術
摘要:主要介紹了以新鮮蔬菜、水果、野菜為主要原料的濃縮野菜汁和野菜汁飲料的生產工藝和技術要點，並從感官指標檢測和微生物指標檢測兩個方面評價了野菜汁飲料的質量，為飲料生產企業開發生產新型飲料提供參考。
關鍵詞:野菜汁生產加工
根據中國營養學會？均衡飲食？在此基礎上，以水果、蔬菜和野菜為主要原料，設計並生產了復合果蔬汁飲料。富含胡蘿蔔素、維生素、果膠酶、蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量礦物元素等有效成分，營養、時尚、健康、解渴。原料來自無公害蔬菜基地，配以紅、黃、綠等果蔬加工而成，使得果蔬汁飲料色澤誘人，香氣濃郁，深受消費者喜愛。主要介紹了野生蔬菜汁飲料的生產加工工藝及質量評價，為飲料生產企業開發生產新型飲料提供參考。[1]
1野菜汁的生產工藝
1.1實驗原料
新鮮胡蘿蔔、西紅柿、橙子、檸檬、蘋果、馬尾、蒲公英、菊苣、葉菜、薺菜、莧菜、食葉紅薯、花菜(綠白)、車前草、薺菜、芝麻葉、紫蘇、白糖、香料等配料。
1.2實驗儀器設備
果蔬清洗機、果蔬分級機、果蔬清洗機、果蔬蒸煮機、粉碎機、打漿機、榨汁機、均質機、離心分離機、濃縮鍋、電爐、真空吸濾機、攪拌機、恒溫水浴鍋、殺菌鍋、電熱恒溫烘箱、飲料灌裝機、封口機、光電分析天平、真空脫氣器、冰箱等。
1.3野生蔬菜汁生產技術
1.3.1濃縮野菜汁生產工藝
清理新鮮果蔬野菜原料？水果分級、去皮、采摘？打掃衛生？蒸汽軟化還是開水沸騰？碾壓毆打？果汁？離心分離均質濃縮？摻糖？絕育？填充？封印？冷藏？成品。
其中離心分離出的果渣和菜渣排出？制作飼料。
1.3.2野菜汁飲料的生產工藝
？和解？同質？脫氣？絕育？坎寧。封印？降溫？真空檢查？標簽和包裝？成品。[2]
1.4野菜汁生產技術要點
1.4.1加工原料的制備
按照野菜汁生產配方的要求，徹底清洗所需的所有原料，去除各種果皮、果核、泥沙雜質等。清除植物根、老葉、黃葉、病蟲葉等。來自野菜野菜，然後將清洗幹凈的果蔬野菜原料放入清水中徹底清洗幹凈，瀝幹水分備用。洗凈後的胡蘿蔔、蘋果、西紅柿等。切成厚度為1.5厘米的均勻切片，橙子分成均勻的小花瓣，檸檬切成3毫米厚的薄片，花椰菜(綠色和白色)切成2 ~ 3厘米厚的均勻小塊待用。各種野菜去除泥沙雜質後洗凈瀝幹，然後用刀切成粗細均勻的小塊備用。
1.4.2野菜汁原料的蒸汽軟化或煮沸。
為了便於粉碎打漿，將切好的胡蘿蔔、蘋果、西紅柿、檸檬、花椰菜、橙子等果蔬原料放入壓力為0.16 ~ 0.18 MPa的蒸汽中5 ~ 8 min，使其軟化。將切碎的野菜原料，如木賊、蒲公英、苣蕒菜、明葉、薺菜、莧菜、食葉甘薯、車前草、薺菜、芝麻葉和紫蘇在60-80℃的溫水中煮5-8秒。
1.4.3山野菜汁的粉碎、打漿、榨汁。
將蒸煮軟化後的果蔬原料放入粉碎機中進行粉碎處理，然後將粉碎後的果蔬原料放入打漿機中進行打漿處理。將溫水煮過的野菜原料放入打漿機中打漿。然後，將粉碎打漿後的水果、蔬菜和野菜分別轉移到榨汁機中榨汁。
1.4.4野生蔬菜汁的離心分離、均質和濃縮
將上壹步榨出的野菜汁液放入離心機進行離心分離，離心分離出的果渣和菜渣經過適當處理後可作為牲畜的飼料。將分離出的野菜汁引入均質機進行均質，然後將均質後的野菜汁引入真空濃縮罐進行濃縮，得到濃縮野菜汁。
1.4.5將野菜汁與糖液混合，滅菌，灌裝，密封，冷藏。
根據野菜汁的生產配方要求，在電光分析天平上稱取白糖，溶於80℃溫水中，然後加入上壹步得到的濃縮野菜汁中，充分調配。將調配好的濃縮野菜汁放入臥式殺菌鍋，在95 ~ 110 ~ 65438+的超高溫下瞬間殺菌。灌裝後立即封口，放入0℃左右的低溫冰箱。
1.4.6野菜汁飲料的生產
根據野菜汁飲料生產配方的要求，取上壹步制備的濃縮野菜汁原料適量，將糖、香辛料等配料放入調配桶中備用。根據生產配方的要求，將適量的自來水過濾、離子交換得到軟化水，並將得到的軟化水加入到攪拌桶中，充分攪拌混合；將混合均勻的野菜果蔬汁飲料加入到均質機中進行均質，將均質後的野菜果蔬汁飲料轉移到真空脫氣器中脫氣，然後將脫氣後的野菜果蔬汁飲料放入臥式殺菌鍋中。10 ~ 15s在95 ~ 110℃的超高溫下瞬時殺菌，即可獲得所需的野菜汁飲料。
1.4.7野菜汁飲料的灌裝、封口、冷卻、真空檢驗和包裝
選擇合適的包裝材料灌裝上壹步調配好並滅菌的野菜汁飲料，並立即將灌裝好的野菜汁飲料密封，防止雜菌汙染，降低野菜汁飲料成品的品質。將密封的野菜果蔬汁飲料在室溫下冷卻至30℃左右，然後檢查野菜果蔬汁飲料的真空度，將密封不良的野菜果蔬汁飲料成品剔除，防止野菜果蔬汁飲料在儲存、運輸和銷售過程中汙染雜菌，降低成品質量。將經過真空度檢驗的野菜果蔬汁飲料成品進行貼標、包裝、裝箱，得到所需的野菜果蔬汁飲料成品。
2濃縮野菜汁和野菜汁飲料的質量評價
為了真實反映按照上述生產工藝和生產配方生產加工的濃縮野菜果蔬汁和野菜果蔬汁飲料的質量，筆者嚴格按照上述生產工藝和相關生產配方生產加工了壹批濃縮野菜果蔬汁和野菜果蔬汁飲料，並從感官指標、理化指標和微生物指標兩個方面對濃縮野菜果蔬汁和野菜果蔬汁飲料產品進行了隨機檢測。感官指標主要關註濃縮野菜果蔬汁和野菜果蔬汁飲料的口感、風味、色澤、香氣、組織狀態、穩定性等方面。通過觀察發現，這批濃縮野菜果蔬汁和野菜果蔬汁飲料口感細膩醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，風味突出。該飲料由紅、黃、綠、白等多種顏色的原料制成，具有濃郁的果蔬和野菜香味，無絮狀沈澱、分層等不良現象，組織狀態良好，穩定性強，感官指標較好。理化和微生物指標主要檢測濃縮野菜汁和野菜汁飲料中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、總酸度、固形物、大腸菌群、致病菌等。測試結果見表1。
從表1可以看出，該批次生產加工的濃縮野菜汁和野菜汁飲料樣品的理化和微生物指標完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆類中氮含量的測定及粗蛋白含量的計算》凱氏定氮法、GB/T 22427.3-2008《澱粉中總脂肪的測定》和GB/T 5009.8-2008。T 12456-2008食品中總酸的測定GB/T 12143-2008飲料通用分析方法GB 17325-2005食品工業用濃縮果蔬汁(漿)衛生標準GB/。
3結論
主要介紹了以新鮮胡蘿蔔、西紅柿、橙子、檸檬、蘋果、獐牙菜、蒲公英、菊苣等新鮮蔬菜、水果和野菜為主要原料生產濃縮野菜汁和野菜汁飲料的工藝流程和要點，並從感官指標、理化指標和微生物指標兩個方面對濃縮野菜汁和野菜汁飲料進行了質量評價。根據本實驗的測試結果，濃縮野菜汁和野菜汁飲料的生產工藝是可行的，產品的各項質量指標完全符合上述國家標準的要求。生產的飲料產品色澤鮮艷，口感細膩醇厚，酸甜可口，營養豐富，不添加防腐劑、色素、香精等食品添加劑。它是壹種時尚的飲料，適合所有年齡的消費者。生產工藝簡單可行，成本低廉，對生產實踐有壹定的指導意義，希望對飲料生產企業有所幫助。
參考
[1]，趙。軟件飲料技術[M]。北京:中國輕工業出版社，2005.37-69。
[2]陳海軍。蘋果胡蘿蔔紅棗復合果蔬汁酸奶的生產工藝研究[J]
安徽農業科學，2010，38 (25): 13827-13828，13836。
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