從原料選擇和處理→清洗→粉碎榨汁→殺菌澄清→調配過濾→灌裝殺菌→冷卻→成品。
(2)技術要點
①原材料的選擇和處理。用於制汁的梨要完全成熟，肉質鮮嫩，以200克以上的大中型梨為好。成熟度低的青果尚未形成風味，所以用其制作的梨汁風味較差；小果核占很大比例，做出來的梨汁味道清淡。直徑為1 cm的輕度病果，去除病斑及其周圍厚度為1 cm的果肉後，也可制成果汁。但無論病斑大小，瘡痂病果都必須去除，否則梨汁風味會變差。只有果核輕微褐變的果實，挖出黑核後才能用於制汁，但果肉褐變明顯的必須剔除。梨皮和果核中酚類物質含量高，容易造成梨汁褐變。果皮中有許多香氣物質，是梨汁香氣的重要來源；果實含糖量低，味淡，無香味。結果表明，去核去皮後的梨汁香氣濃郁，但顏色較深。梨汁去皮時顏色淺，味道正，但香氣小；帶心帶皮，味道略淡，顏色略深，但很清爽。
②清潔。果實可用1%鹽酸溶液浸泡3 ~ 5分鐘，去除殘留農藥；然後用流動的水刷幹凈水果表面的泥沙和汙垢。
③粉碎榨汁。生榨梨為宜。如果榨汁前加熱使酶失活，果汁會有很濃的熟味，會有更多的果膠溶解，也會給榨汁和澄清帶來困難。但破碎時必須采取護色措施。
梨汁在加工過程中的變色主要是酶促氧化褐變。多酚、氧和酶活性是褐變反應的三要素，控制其中之壹可以防止褐變。護色往往是在粉碎時加入護色劑來完成的。維生素C、亞硫酸鹽和檸檬酸是常用的護色劑。維生素C和亞硫酸鹽是還原劑，可以保護多酚類物質不被氧化，將氧化後的多酚類物質再次還原。亞硫酸鹽也能抑制多酚氧化酶的活性。檸檬酸可以降低原料的pH值和酶的活性。同時檸檬酸還能與原料和護色液中的鐵離子螯合，防止其與多酚類物質發生變色。但單壹護色劑用量大，後遺癥嚴重。雖然維生素C在加工過程中有很好的護色作用，但維生素C在果汁儲存過程中逐漸褐變，使果汁顏色變深，產生異味。亞硫酸鹽用量大時，對人體有害，不符合衛生要求；檸檬酸單次用量很大，需要後續除酸。因此，生產中壹般采用復合護色劑。根據護色劑的護色機理，維生素C和亞硫酸鹽氧化後失去護色作用，因此後續的滅酶過程必須盡快進行。雖然復合護色法可以在很大程度上克服單壹護色法的缺點，但添加劑的使用仍然會在壹定程度上影響產品的天然風味。更合理的方法是采用“可控氣氛粉碎系統”。在該系統中，蒸汽充入與外界空氣隔絕的封閉系統中，同時進行加熱和粉碎；或者充入惰性氣體，在室溫下粉碎，在無氧條件下送入下壹工序加熱滅酶。這種方法可以使原料在極低氧的環境下破碎，並快速滅酶，原料與氧氣接觸時間很短，所以護色效果好。為了提高出汁率，可在粉碎後的原料中添加0.03%的果膠酶制劑，並在45℃下保持約65438±0小時。榨汁時應考慮褐變。未經滅酶處理的生料，如果采用裹包、壓帶機榨汁，還原性護色劑容易氧化，失去護色作用，原料與榨汁接觸過多，汁液容易褐變。因此，應選擇螺旋式榨汁機，榨汁時充入惰性氣體進行保護；增加冷卻水套可以解決工作過程中原料積壓升溫的問題。
(4)滅酶。如果榨汁前酶沒有滅活，榨汁後壹定要盡快滅活，控制褐變。壹般來說，熱交換器可以用來加熱果汁以滅活酶。在95 ~ 100℃的溫度範圍內，可以鈍化多酚氧化酶的活性約10秒，達到護色的目的。滅酶後迅速冷卻，以減少加熱對梨汁的不利影響。
⑤澄清。酶滅活後，梨汁要用適當的方法澄清。梨汁是壹種很難澄清的果汁，用傳統的澄清方法很難達到滿意的效果。沈連長等人利用天然原料制備的澄清劑，實現了工藝連續性強的鴨汁快速澄清。
⑥調配和過濾。由於梨品種不同，果實中的營養成分也有差異。為了保證梨汁產品質量的壹致性，應進行適當的調配。壹般梨汁可溶性固形物含量調整為10% ~ 12%，酸含量調整為0.15% ~ 0.18%。混合可以在過濾之前或之後進行。梨汁可以用板框過濾機和矽藻土過濾機過濾。
⑦殺菌、裝罐、冷卻。梨汁可以先殺菌再裝罐，也可以先裝罐再殺菌。先殺菌後裝罐時，梨汁用熱交換器加熱到93℃左右，裝罐後迅速封口，保溫3-5分鐘後冷卻。先裝罐再殺菌時，梨汁用熱交換器加熱到63℃左右，裝罐後迅速封口，在93℃左右的熱水中殺菌約10分鐘，然後取出冷卻。無論選擇哪種方式，包裝瓶都要提前清洗消毒，裝罐前要預熱玻璃瓶，使瓶與果汁溫差不超過30℃，以免爆裂。值得註意的是，殺菌溫度不能高於前壹階段的滅酶溫度，否則容易造成梨汁返混。這是因為梨果中的可溶性可凝固物質在預熱溫度較低時沒有完全凝固，殺菌時溫度較高時會繼續凝固。