歐洲傳統面包

中世紀英格蘭和歐洲的面包(2010-06-03 10:39:49)轉載▼標簽:烤箱中世紀的余燼爐溫度英國食物分類:美食世界羅馬人把小麥、燕麥和黑麥以及他們的許多面包制作技術帶到了英國。然而，曾幾何時，制作面包的技術變得深奧微妙，羅馬人壹走，英國人就遭受了挫折和失敗。早在歐洲中世紀早期，人們種植和收獲食物或事後制作面包是壹件漫無目的、漫不經心的事情。每家每戶都在家裏或用村裏的手搖磨脫粒自己地裏收獲的谷物。在中世紀中期，馬被廣泛用於耕作和耕地。之後，大概首先是英國，然後是整個歐洲，水磨和風車磨相繼被發明。也許是因為上帝賜予的這些磨坊可以讓農民遠離繁重工作帶來的背痛，地主們將這些磨坊據為己有，並強迫農奴繳納使用它們的什壹稅。更糟糕的是，與磨坊相鄰的面包作坊往往讓那些使用磨坊的家庭為此買單，而在許多小屋簡陋，沒有烤箱甚至煙囪的當下，許多家庭別無選擇，只能使用公共烤箱烤面包。這些面包通常做得非常大，重量超過4.5?/10磅，預計足夠壹家人吃幾天。人們把小麥、大麥、小米和黑麥混合在壹起做粗糧面包。如果在好天氣裏收成好，人們會以面包、麥芽酒、蔬菜湯和肉湯為生。遇到饑荒、歉收、缺糧，人們只能吃地裏收獲的東西。在饑荒年代的歐洲，橡樹的果實和植物的根經常被人們碾碎作為儲備食物，而窮人只能靠吃馬糧(壹種由豆粉制成的粗糧餅——通常稱為餵動物的食物)來維持生計。1266年，英國《面包法定價格法》生效，規定面包的價格由面包的重量決定。法律規定，妳應該用1便士買三種面包:第壹種是用精制面粉制成的最輕的白面包；第二種是全麥面包，是白面包重量的兩倍，混有全麥面粉；第三種是粗糧面包，比全麥面包重壹倍，是三種面包中最重的。這種法定的價格體系在面包師中非常不受歡迎，但卻被沿用了450多年，足以證明政府對於普通人能否買得起面包的重視程度。在都鐸時期的英國，面包和肉湯仍然是大多數人的主食。富人可以負擔更多的日常食物，但面包永遠是餐桌上最重要的食物。那些大家庭都是自己在家烤面包，也可以從鄉鎮不斷冒出來的面包店買到面包。這些專業面包師不僅自己制作和銷售面包，還幫助壹些顧客烤面包，盡管那時大多數人在家裏烤面包，通常是在磚砌的烤箱裏，因為開放式烤箱總是有火災隱患。窮人吃的面包大多是混合谷物制成的，種類也隨地區不同而變化:諾福克人吃黑麥制成的面包；英格蘭西北部、蘇格蘭低地、威爾士和康沃爾的人們吃大麥做的面包；威爾士和蘇格蘭高地的人們吃燕麥做的面包。在那些艱難的日子裏，最窮的人吃的是用各種豆類混合谷物制成的面包。雖然大多數富人喜歡吃純黑面包，但他們後來對白面包產生了興趣。人們之所以非常重視白面包，有幾個原因:因為制作白面包時需要花費大量的時間和精力篩選出麩皮，所以它充滿魅力；此外，教會稱之為Pandemein，意為精制的神聖面包。人們認為白面包意味著美麗，在過去的20年裏，它壹直是他們的主要日常食物。盡管有這麽多名字，這種白面包最終還是以精制白面包而聞名。白面包是壹種用精制小麥粉制成的小面包，有時比壹個大餐包大不了多少；與那些大白面包相比，它們不夠大，不夠壹個人吃壹頓飯。據史料記載，從中世紀到16年末的另壹個習俗是使用木制的食物盤。少數富人把放了四天的硬烤大全麥面包切成厚厚的正方形或長方形的小塊，放在盤子裏。這種習俗在法國也很流行。平板面包在korbel制作，在巴黎市場出售。每盤面包上都放有肉和魚，面包會吸收所有的肉汁。如果飯沒吃飽，可以壹起吃盤子——這種印象來源於被稱為吃大戶的人的驚人食量的記錄。在富人家裏，不能壹起吃菜，也不能說沒必要，因為他們的桌子上有足夠的食物，有時他們會讓仆人拿些面包去施粥所。在後世紀時期，在英倫三島乃至整個歐洲，貧苦農民和富人的生活大不相同。18世紀期間，小麥價格暴漲。在英國，玉米的價格很大程度上受法律保護，但這條法律最終在1846被廢除。在法國，當時政府在這方面的失敗引發了壹場革命。與此同時，馬鈴薯在17世紀傳入歐洲，最終被人們接受和認可。在法國和英格蘭南部，小麥仍然是人們最喜愛的主食，到19世紀中葉，土豆迅速成為與面包壹樣的主食。窮人壹起吃面包和土豆來彌補食物的不足。然而，在愛爾蘭，馬鈴薯曾經是愛爾蘭人的唯壹主食，直到馬鈴薯枯萎病引發罷工。起初，烤面包或煮面包的意思很簡單，就是在殘火加熱的石頭上烤面團。這項技術類似於今天澳大利亞伐木工人烘烤死面包的方式。弗吉尼亞的早期開拓者用同樣的原理在熱灰燼或熱沙子上烘烤玉米面包。這種烘焙方式的優點是不需要設備和器具；它的缺點是烤出來的面包，即使是面團，形狀也大多是扁平的。同時，有人在烤面包的時候把水壺放在面包上面。這樣就會產生蒸汽，使面包膨脹，發生不同程度的變化。這個方法被窮人用了幾百年。與此同時，大多數村莊都有面包房，這些面包房要麽建在磨坊旁邊，要麽歸面包師所有。農民和大家庭通常有使用木頭或綠豆作為燃料的面包烤爐。雖然這些燃料便宜易得，但點燃和加熱烤箱需要很長時間，所以大多數家庭壹周只點燃壹次。壹個星期後，面包烤好了，就用溫度更低的烤箱烤需要更低溫度的餅幹和蛋糕。通常情況下，烤箱在爐底下燃燒木材來獲得溫度。烤箱加熱時，用壹種叫做長柄木鏟的長柄工具把余燼鏟出烤箱。這些古代的爐子是用耐火石制成的，後來磚爐取代了石爐。石頭或者磚塊烤的很熱，烤面包的時候，爐溫會下降的很慢。通常那些平面面包都是先烤好的，比如意式focaccia(意式香草面包)，會放在熱爐裏烤熟，酥脆。然後把那些需要慢慢冷卻的大面包烤成可以存放幾天的厚皮。在美國，澳大利亞，英國，法國和其他歐洲國家，壹些球迷已經恢復使用這些木材烤箱和傳統食譜來烤面包，烤出的面包味道鮮美。在愛爾蘭，面包是在荷蘭烤箱(用煤的余燼加熱的烤箱)裏烘焙的。南部非洲的荷蘭裔居民仍然使用類似的方法——將陰燃的余燼放在鑄鐵鍋裏烘烤他們的鍋面包。編輯:臺灣永城食品特產優質烘焙原料創始人。本文轉自網絡，版權歸原作者所有。