拉面是山西省的名產，是山西四大面食之壹。尤其是晉中和陽泉，太原陽曲縣的拉面最有名。這種面要配鹵水或者各種澆頭，鐵鍋或者面湯也是蠻入味的。拉面是很有技術含量的，壹定要掌握正確的要領才能做出好的拉面，就是面團要防止脫水，面團要均勻的搖，面團要均勻的滾，鍋要攤開，防止下蹲。拉面還可以根據不同的口味和喜好做成不同的品種，比如小牙套、空心拉面、帶餡拉面、龍須面、平拉面、水拉面等等。
小括號
將拌好的面條放在案板上，揉勻或揉成長條，用手輕輕提起兩端，但不需要蘸堿水。然後攤開，搓成條，卷成塊，用刀切成小指頭，攤勻或抹香油，壹根壹根拉，拉成細條狀，放入燒開的鍋裏煮熟。這種制作方法不使用堿，口味純正，制作方法簡單，壹般家庭使用。
空心手拉面
把面條均勻地抖成長條，放在案板上，用木筷子在面條上壓出壹個很深的凹槽，往凹槽裏撒壹點白糖，然後捏住嘴的兩邊，再按照拉面法把面條拉到鍋裏。由於條中的糖融化，煮後條的中心變成了壹個洞，所以被稱為空心拉面。
辣面帶餡面條
雞胸肉去筋，用刀背剁成糊狀，加入蛋清、豬油、清水、味精、鹽調成稀糊狀。拉面均勻抖成條狀後，放在案板上，用竹筷壓入面中間的深溝，再塞上糊狀肉末，上端兩邊揉搓，按小拉面平方法拉長條狀，放入燒開的鍋內煮熟。制作空心拉面和帶餡拉面，需要很高的技術和匠心。
這種面條是山西的傳統面食。壹般用於高檔宴會。帶餡的拉面也可以塞肉松，叫做肉松拉面。
龍旭面館
龍須面，顧名思義，就是壹絲不茍。壹般要求拉到12扣(4096塊)。這個時候面條很細，不適合煮。通常是用溫油油炸，加白糖食用，俗稱雪花龍須面。在農村，“二月二”的說法是剝龍皮，吃蔥絲面糊裹春餅炒龍須面是習俗。
水辣面
和面比普通拉面略硬，制作壹樣。把面團搓成頭條，卷成螺旋狀，然後泡在冷水盆裏。
大火燒開鍋，然後把面條拉成香棍(沒有水的棍和沒有水的棍)放進鍋裏煮。
特點:筋滑、口尖、湯鍋不糊，是山西花式面食之壹。
蔬菜辣面
蔬菜拉面顏色淺綠，面團中加入蔬菜汁，通常是菠菜汁。還是青菜的蔬菜汁，面團是淡綠色的，步驟和普通的拉面壹樣，這樣背條是綠色的，好吃又有營養。
有辣面
將面團搖或搓成長條狀，用油刷均勻抹上香油，打旋後放入瓷盤中。鍋點火燒開水後，從面條的壹端開始，拉成香柱形，邊拉邊放入鍋內，煮熟後取出。這種面筋，光滑，鋒利的嘴，不糊湯鍋。因為這個面從頭到尾都是根，所以也俗稱頭。
拉面
將面團搖成長條後，用手壓扁，按拉面法制成扁條，放入開水鍋中煮熟。因為面條是扁圓的，所以俗稱拉面。
生魚片拉面
原料:藍藻面100g(鮮大麻哈魚片100g，白蘿蔔絲，熟白芝麻)。
輔料:(1)柴玉高湯6杯醬油1湯匙鹽1/2茶匙(2) 2湯匙青芥末(2T山葵醬)1湯匙生抽(1T醬油)柴玉高湯1湯匙熟白芝麻。
產量:1。將調味料(1)混合煮沸，制成面湯；將調料(2)均勻混合到蘸汁中備用。2.將藍綠藻面放入沸水中煮2分鐘左右，然後取出，放入面汁中煮熟，再取出瀝幹後放入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.將白蘿蔔絲和三文魚片放入另壹個容器中，食用時將面條蘸醬。
蘭州手拉面
據史料記載，蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，由馬留起從河南懷慶府清化人陳偉敬處帶到蘭州。後人陳和生、馬寶等人將蘭州牛肉面的標準統壹為“壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣椒)、四青(香菜蒜苗)、黃武(面黃亮)”。65438-0999蘭州牛肉面被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。陳偉霖、陳燮生、陳和生對蘭州牛肉面(壹清、二白、三紅、四青、黃武)標準的提高和統壹起到了關鍵作用，使這壹街頭小吃成為壹種大眾化的食品。牛肉面之所以成為蘭州人早餐的首選，是因為蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是在冬季，非常適合蘭州的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市特有的文化基因。除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。“馬大爺牛肉面”繼承了懷慶府(今河南省博愛縣)的做法，將蘇宅陳氏老湯牛肉面提純。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的配制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肥土雞為主要食材，配以30多種調料和中藥熬制而成的老湯，經過水煮和微煮，使主料的風味溶於湯汁中，中間還要經過兩次“清零”。成品晶瑩剔透，味道鮮美，不僅味道鮮美，而且是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”精致精美的制作方法讓人眼前壹亮。難怪有人為“馬家大叔牛肉面”的湯料配方支付50萬到60萬元。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面，不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
發黴汙染的面粉，因為這種面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，蛋白質分子在蛋白酶的作用下分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。然後搓成長條，拉成20 mm粗筷子長的條，或者搓成圓條。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有壹句順口溜形容入鍋:“拉面像壹卷線，下入鍋裏悠悠轉，接住碗裏的菊花花瓣。”看拉面好像是雜技表演。