新世紀的中國烹飪正進入壹個全新的發展時期。隨著經濟的快速增長、社會消費水平的不斷提高以及人們生活方式和消費觀念的改變，餐飲市場呈現出持續繁榮的勢頭。然而，繁榮的市場背後，也有各種不和諧的雜音。比如，販賣野生保護動物的現象仍未消失，壹些餐館用低俗菜肴吸引和誤導消費者，宴席上的鋪張浪費現象愈演愈烈，壹些地方竟然當場宰殺動物吸引顧客上演血腥悲劇，多年倡導的營養膳食在餐桌上沒有得到體現，不符合食品衛生要求的添加劑仍在初級加工和烹飪中使用，等等。烹飪界像這樣的壹些短期行為不能不引起我們的註意。
當然，造成這些現象的原因是多方面的，但從更深層次來看，是缺乏“人文關懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以為豪的東西，但時至今日，我們的飲食文化中存在著許多沒有文化、缺乏文明意識的雜質，有些是打著文化旗號的偽文化。餐飲市場，壹方面“文化”滿天飛，恨不得把中國文化的所有品類都加到餐廳和餐桌上；壹方面是庸俗、野蠻、愚昧，違背了最起碼的常識，背離了人類最基本的要求，比如安全健康的要求，人與自然和諧相處的要求，社會可持續發展的要求，等等。如果不去除這些雜質，中國烹飪就很難健康發展，餐飲市場很難成熟，我們的餐飲生活也很難真正進入現代文明。因此，從人文關懷的角度比較和規範中國烹飪的發展方向，應該是壹個嚴肅而重要的課題。
回顧中國烹飪的發展歷史，我們的祖先在這方面實際上比我們做得更好。我們不妨回憶壹下，在中國傳統飲食文化中，很多基本原則和做法都是基於人們的實際需要，其中不乏人文關懷，比如健康健身的需要；比如，品嘗美食的需求；比如在原材料的選擇和加工上，非常重視適應自然和環境。這些以人為本的原則構成了中國飲食文化和烹飪技巧的核心。
可以說，中國的傳統飲食文化是壹種註重人文精神的文化。在這方面，雖然缺乏宏觀層面的理性總結，但從中國歷代關於飲食烹飪的著述和中國人的飲食活動中可以充分體現出來:務實，從人的實際需要出發，註重人對自然的依戀和適應，絕不以自然為對立面。甚至在壹些正式的菜肴和宴會模式中，我們仍然可以看到它們存在的合理性；用壹些野生原料做菜的時候，也很有節制。至於中國人長期以來從養生健身的角度形成的飲食結構和習慣，是中國飲食文化中的寶貴遺產。這些都表明，中國傳統飲食文化是以人為本、以人性為基礎的，其深刻的文化意蘊不是人為的、脫離飲食活動的，而是與飲食活動本身融為壹體的。
然而，在餐飲業的發展熱潮中，我們今天的壹些做法卻背離了這些原則。新世紀的中國烹飪應註重人文與理性，更加科學、理性、文明、健康、人性化，而不應盲目、短視、無序、不文明。從人文理性的要求出發，我認為當前迫切需要在觀念上建立以下“意識”。
首先是開放意識。中國烹飪壹直是壹個開放的體系。其發展過程中形成的各種模式，不應該成為限制我們的教條和框框。當前餐飲業發展對非烹飪元素的過度追求，其實是對中國餐飲文化的誤解和曲解。比如，盛宴的歡樂與環境有很大關系；但這種聯系是建立在宴會本身達到壹定高度的基礎上的。目前，壹些餐廳願意在環境上投資，但在烹飪上可能沒有什麽新花樣和特色，有些甚至用環境壓力和奢華來掩蓋烹飪技巧的不足。這種偏執不如其他思維方式，不利於烹飪的健康發展。
第二是平等感。中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。體現在飲食生活中也註意這壹點。尤其是在中國人的宴席上，這種趨勢更為嚴重。無論是座位的順序還是敬酒的習俗都是如此。這種平等意識的缺失應該改變。看看餐飲市場上流行的洋快餐“肯德基”“麥當勞”。首先，在吃的形式上，大家是平等的。這種平等體現了對人和人格的尊重，這是它成功的因素之壹。平等意識的缺失不自覺的體現在菜品和人的關系上。那些嘩眾取寵，盛氣淩人的高消費菜品，往往給人壹種高高在上的感覺，讓人難以忍受。對於菜肴來說，美化色彩，提高藝術品位是好事，但還不夠。如果壹道菜技術含量太高，讓人不敢吃，那就違背了這道菜最基本的屬性，相當於手工藝品。能說是壹道成功的菜嗎？況且，在為精心制作的高檔菜肴錦上添花的同時，卻忽略了大眾品種的品質要求。這種厚此薄彼的趨勢反映了人文精神的缺失。消費是分等級的，但是質量要求應該是壹樣的。同時在菜品的選擇上也往往缺乏對人的尊重。有些餐廳推出了宴會菜單範本，根本不考慮也無法考慮食客的個人喜好。這種以性代替個性的餐飲活動，能說是文明的表現嗎？
第三是生態意識。人類的飲食活動必須以不破壞生態環境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權意識，在我們生活的地球上，生命應該得到尊重。食用野生保護動物，過度開發壹些烹飪原料，會帶來破壞生態的嚴重後果。人類的膳食資源非常豐富，完全沒有必要為了吃那些不該吃的動植物而付出破壞生態的巨大代價。況且從味道上來說，很多野生動植物都有不同程度的臭味，不壹定好吃。“物以稀為貴”，但不是“物以稀為貴”。樹立環保意識，最終是為了造福人類和子孫後代。在這裏體現了最直接最深刻的人文關懷。
第四是科學意識。中國的傳統文化缺乏科學意識，飲食烹飪也是如此。樹立現代科學意識不僅是發展中國烹飪的需要，也是提高全民健身水平的需要。從溫飽步入小康的中國人，由於不健康、不科學的飲食習慣，正患上越來越多的現代病、富貴病，烹飪界不應為此推波助瀾。營養科學進入烹飪領域是時代的呼喚。要改變傳統烹飪中壹切不科學不合理的做法，倡導文明科學的飲食文化。要用營養、衛生、食品、醫藥等方面的科學知識創造壹門全新的烹飪科學，就要在烹飪中實行科學化、標準化、規範化，逐步使中國烹飪擺脫傳統的由個人手工操作形成的模糊性和隨意性，走向準確、標準、科學和更加文明的境界。
第五是求真意識。在走向文明的過程中，要進壹步樹立實事求是的意識，減少形式化的東西，尋找飲食的回歸。任何內容都是以壹定的形式體現的。然而，在中國人的飲食中，有許多形式與內容無關，被異化為吃飯的負擔，成為沈重的負擔。中國烹飪只有丟掉這些包袱，才能輕裝前進。比如把飲食當成壹種工具和手段，淡化吃飯的本來目的；比如餐飲行業的發展方向就是缺乏個性，缺乏文化根源，缺乏技術細節。再比如以封建主義甚至迷信、落後、庸俗的形式堆積起來的“偽奢侈”，把吃飯當作炫耀權力和財富的工具。不要給人們的飲食活動增加那麽多其他功能，那麽多麻煩，那麽多模式，那麽多自由，讓人們吃得更輕松，更純粹，更人性化！