1.十八秤背面改了，更容易入味。
2.翻炒小料，入醬油。
烹飪醋
釣魚
★只加醬油不加醬★
分享我做魚的技巧:
1.燉大魚和燉小魚，醋的比例不同。
在我們店裏，所有的魚都可以燉。燉魚有兩種:燉大魚和燉小魚。過程是壹樣的，只是劑量和時間的不同。劑量的區別主要是醋。如果是燉小魚，500g小魚用125g醋。如果是大魚，比如8.5kg的草魚，要用2.5kg的醋。這裏說的醋是松高粱醋。
再說說時間。俗話說，壹千個豆腐卷壹千條魚，魚要燉很久。壹般來說，燉小魚的時間是20分鐘，5斤以上的大魚大約需要1小時。但是，不同時期的魚品種是不壹樣的。3斤左右的黑魚要燉2個小時，因為黑魚是板肉，肉質緊實，入味時間長。草魚5公斤以上要燉1.5小時，5公斤以下要燉1小時。
2.深井水和鍋裏的冷水
由於地理優勢，我們選擇當地的深井水燉魚。井水清澈甘甜，燉魚效果很好。鍋裏放涼水就行了。獨特的優勢讓我們在魚的初加工上有點與眾不同。魚換刀後，不需要清洗的太幹凈，帶壹點血味道會更新鮮。燉魚的過程和別人家差別不大。同樣是炒鍋，煮醋，點醬油，加水，把魚放涼，大火煮，小火燉，收汁至湯汁起泡粘稠。
鍋燒魚
★燉魚6問★
1.妳選擇什麽魚？白洋澱燉魚，當然最重要的是選白洋澱魚。最常見的有黑魚、鯉魚、黃魚、十八鱗、鰱魚等。
2.燉肉是什麽？其實燉的調料不多，最主要的就是醬和醋。有些醬料使用大豆豆瓣醬，這是現在常見的，有些使用黃幹醬和醬油。剛開始學做菜的時候用的是幹醬，有點像現在的醬油，上色效果很好。醋就是高粱米醋。以前我們都是用村裏自己釀的高粱醋。現在市面上有賣燉魚的醋，我們也可以用槐茂香醋。這幾種醋都不是很酸，主要起到去腥的作用。燉到最後要聞到醋的味道，不能吃出酸味和魚腥味。
3.冷水還是熱水？冷水燉和熱水燉的魚我都吃過，味道沒有太大區別。甚至我們以前燉魚、醋、醬油的時候，都不加水。現在的醬油顏色重，醋酸重，加水起到稀釋作用。
4.死魚怎麽燉？如果魚真的死了，不如紅燒。如果堅持燉，只能用面粉或者雞蛋把魚包起來，煎壹下再燉，方法壹樣。醋的用量是同等重量活魚的三分之二。魚炸好後，腥味會小壹些。如果我們堅持活魚的比例，魚的味道會變酸。
5.燉多久？壹般燉20-25分鐘的魚比較嫩。如果加熱時間更長，魚會開始變硬。這時候繼續燉(有的燉1小時以上)，魚會變軟爛，不再硬，但不嫩。
6.多湯還是少湯？最好的燉魚是用柴火和蘆葦葉燉的魚。火硬了，最後沒火了。柴火的余溫能減緩鍋裏的湯嗎？變成魚，這是氣體所不能及的。傳統做法是把湯擦幹，現在餐廳做法更多的是湯，方便蘸餅。