火鍋店用牛肉由來已久，但是市面上很多火鍋店老板是怎麽挑選新鮮牛肉和冷凍牛肉的呢？選購和鑒別牛肉的方法和技巧有很多。建議老板可以從顏色、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面來鑒別牛肉。具體如下:
辨色能力
1，鮮肉——肌肉均勻發紅有光澤，脂肪呈白色或乳黃色。
2.次鮮肉——肌肉顏色變得略暗，切面仍有光澤，但脂肪無光澤。
3、腐肉——肌肉顏色暗紅，無光澤，脂肪呈深色直至綠色。
氣味識別
1，鮮肉——具有新鮮牛肉特有的正常氣味。
2.亞鮮肉-略帶氨或酸味。
3、變質的肉——有腐臭的氣味。
粘度鑒定
1，鮮肉——表面略幹或有風幹膜，摸上去不粘手。
2、二次鮮肉——表面幹或粘，新切面濕。
3、腐肉——表面極幹或發粘，新切的面也發粘。
彈性辨別
1，鮮肉——手指按壓後的凹陷可以馬上恢復。
2.次鮮肉——指壓後凹陷恢復緩慢，無法完全恢復。
3.變質的肉——指壓後的凹陷無法恢復，留有明顯痕跡。
肉湯鑒定
1，品質好的冷凍牛肉(解凍肉)——肉湯透明清澈，脂肪集合體浮在表面，有壹定的風味。
2.次質凍牛肉(解凍後)——湯汁略渾濁，脂肪呈液滴狀浮在表面，風味差，鮮味。
3.變質的冷凍牛肉(解凍後)——肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，表面漂浮著少許脂肪，有異味。
假牛肉鑒別法:對於市場上銷售的豬肉、牛肉，消費者可以從顏色、氣味、彈性等方面進行初步鑒別。假牛肉顏色特別鮮艷，特別紅，比平時紅很多；牛肉的脂肪呈白色或乳黃色，明顯少於豬肉。豬肉有獨特的甜味，牛羊肉有腥味；買肉的時候要看橫截面。壹般豬肉的纖維細而松，牛肉的纖維粗而緊。從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉比較韌，不容易咬斷。
牛肉被“摻水”的鑒別方法:消費者可以通過以下方法鑒別摻水牛肉。第壹，從遠處看，由於被摻水的牛肉會逐漸滲出，商販在操作時往往會用抹布擦拭，消費者不妨站在遠處觀察壹下再買肉。再仔細看，註水的牛肉多為鮮紅色，由於水的稀釋，呈白色有光澤，表面光滑無皺紋。不註水的肉呈暗紅色，表面有皺紋。最後可以用手摸壹下。因為註水的牛肉裏面全是水，感覺彈性比較小，肉又軟又粘，壹擠就有水流出。反之，不註水的有彈性，有粘性。