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烤鴿的準備步驟

烤鴿的食材和做法;

功能:主要用於烤乳鴿的噴撒料,增香、去腥、增嫩。

制作:味精10g,鹹味寶2袋,五香粉30g,高良姜粉30g,胡椒面15g,八角粉10g,乙基麥芽酚250g,松肉粉15g,嫩肉粉15g,然後拌勻。

燒烤多用油

功能:

保持原料濕潤,使其不易燃燒、幹燥或被燒焦,並增強香味。

現在,燒鴿子已經從東北蔓延到全國各地,尤其是膠東的壹些城市。

烤鴿的生產工藝

六個步驟:宰殺-打汁-打針-刷油-包裝紙-蓋炭。

(1)選取24-25日齡的鴿子,斷頭、宰殺、去皮、爪尖、清水洗凈;

(2)取20克鴿飼料,加入320克袋裝錦州母油(壹種當地原生醬油,也可用普通醬油代替)、320克水、5克鹽、5克味精,混合,得飼料汁;

(3)取1壹次性註射器,吸入此汁5-6毫克,在鴿胸兩側各註射3毫克左右;

(4)將乳鴿均勻刷上燒烤油,然後均勻撒上精鹽15g和乳鴿料15g;

(5)用黃紙包好;

(6)取壹個直徑約80厘米的不銹鋼大盆,鋪上壹層燒紅的木炭(約8厘米厚),放入包好的乳鴿中,蓋上壹層燒紅的木炭(8厘米厚),45分鐘後取出乳鴿,用剪刀修剪突出的腿骨和翅骨,放在盤子上。

技術要點:

1,選活鴿子。被殺死的活鴿子雖然沒有生命,但細胞仍然活躍,可以很好地吸收調味料,更容易入味,烤出來的肉也更嫩。

2.是註射,不是腌制。鴿胸兩面註汁是保證烤鴿口感的重要方法之壹。否則鴿子沒有味道,會大大影響烤鴿子的口感。

3.木炭有8厘米厚。沒必要把鴿子埋在炭火裏煮熟。埋鴿子用的木炭要在爐裏燒,燒到火很猛,底火最旺。埋葬鴿子後,鴿子上下的木炭厚度不得少於8厘米。當初為了節約成本,用的木炭大概是現在的1/5。烤後鴿子糊味不足,口感明顯不如現在做法。

4.鴿子最多可以用兩天。鴿子料要在拌好之後的兩天內用完。時間長了會氧化變紅,會受潮結塊,不容易攤平。

特點:

炭烤乳鴿色澤鮮艷,皮脆肉嫩,非常炭烤。據說這種鴿子有壹種特殊的吃法,壹定要按順序吃,才能吃到鴿子鮮嫩無比的裏脊肉。烤之前用秘制配料水給鴿子調味,然後用炭火慢慢烤出來的鴿肉清香撲鼻,讓人垂涎三尺。

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