以下是用電烤箱制作烤鴨的過程。
選擇壹只完整的小鴨,將小鴨開膛,取出內臟,剁掉爪子。
燒開壹鍋開水,提起鍋直接倒在鴨皮上。目的是讓鴨子膨脹豐滿,直到整塊鴨皮都膨脹起來,但不要把鴨皮燒焦。
加入麥芽糖混合在壹起,刷在鴨子身上,刷幾次,放在通風管道裏(或者用電風扇吹)6個小時。
把鴨子串在轉軸上,註意鴨子的重心。
烤箱200℃預熱5分鐘,用烤架的手柄將鴨子送入烤箱。
200度烤5分鐘,然後160度烤40分鐘,把鴨子烤到完全焦黃,出爐的鴨子好像塗上了鮮艷的顏料。最後在鴨子上刷麥芽糖,烤5分鐘。
將事先放在桌上的荷葉餅、燒餅等佐料與鴨肉切片壹起端上桌。
全聚德采用掛爐烤法,不開鴨。
在鴨子身上開壹個小洞,取出內臟,然後把開水倒進鴨子的肚子裏,再把小洞紮好,掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烤而失水,又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆,成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔,無爐門,以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙,底火強,燃燒時間長。鴨子入爐後,要用桿子定時變換鴨子的位置,使鴨子受熱均勻,烤得全身都是。烤鴨外形豐滿,色澤紫紅,皮脆、外嫩、果香濃郁,細細品嘗更顯美味。嚴格來說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。
燜爐烤鴨
便宜坊,壹個有著近600年歷史的老字號,以燉烤鴨的技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。相比全聚德的名氣,創立於明朝永樂年間的平價烤鴨其實歷史更早,已經近600年了。
“燜爐”其實是壹種地爐,爐體用磚砌成,大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京,特點是“鴨子看不見明火”,在爐內燉炭火,熱爐壁而成。因為要用暗火,所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高,鴨子就會被烤熟,反之亦然。燜烤鴨是便宜坊的招牌,但是燒稭稈的燜爐早已改成了電燜爐。現在很少有烤鴨店用燜爐,大部分烤鴨店用全聚德掛爐。燉出來的烤鴨口感更嫩,鴨皮的汁液明顯更豐富飽滿。
金陵烤鴨
1.鴨子宰殺清洗幹凈,在右翼下開壹個小口取出內臟,洗凈瀝幹。
2.把白菜葉和辣椒填進鴨子的肚子裏。洋蔥葉塞到鴨子的肛門裏,讓肚子飽飽的。
3.將烤叉從鴨腿胯部插入,穿過胸骨,戳到距離肩胛骨頸部皮膚3.5厘米處。把鴨頭從左往右翻,戳到眼睛下面,擋住叉尖。
4.將水鍋燒開,將鴨頭提起放入水中,將開水澆在鴨身上,使鴨皮收縮繃緊,出現毛孔,然後在鴨身上均勻塗抹焦糖,放在通風處晾幹。
5.將木炭放入烤池中,點火,然後烤鴨叉。
6.先烤兩側,再烤腿、尾、背,最後烤胸。
7.鴨皮嘎吱作響時,要塗上香油,烤至金黃色時,要離火。鴨肉切片要裝盤,嵌入頭尾,配煎餅、甜醬、蔥。
廣東烤鴨
1鴨子,麥芽糖45克,涼開水30克。
廣東烤鴨的做法
1.將鴨子洗凈,擦幹水分,從尾部吹氣,直到皮肉分離,然後將肚內的鹵汁混合均勻,抹入鴨肚內。
2.用鐵針縫好鴨尾,用開水噴皮,然後擦幹水分。
3.將皮刷用小火煮均勻,用方法二均勻的刷在輕鴨的皮上,掛上吹風,直到皮幹皺為止。
4.將方法3中的鴨子放入預熱到220℃的烤箱中,烤20?25分鐘後取出,倒過來,烤15分鐘,取出,放涼,剁碎。