做湯的方法
以牛肉、肥雞、牛肉為主料，配以30多種調料和中藥熬制而成的老湯。經過熬煮和微煮，主料的風味溶於湯中，成品晶瑩剔透，極其鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯，然後按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的鍋狀鐵鍋中加入當地特產的青蘿蔔片熬湯。
原料:牦牛肉。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調味:“馬家爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
1.先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，放入溫水鍋中，待快開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩，用紗布包好，用清水洗凈，然後放入鍋中，文火燉五個小時，切成60兩。
2.牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。將桂子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，晾幹磨成粉，蘿蔔洗凈，切塊，牛肉面煮至熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。
3.將肉湯撇去浮油，將肉中浸泡的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去除泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。
4.30斤面粉加18斤水卷成面繩，然後揉勻，用7兩灰水混合揉勻(灰水稠的少，灰水淡的多)。在案板上抹幹凈油，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家愛吃好的愛好，拉成大寬、韭菜葉、兩細片、芥菜梗的形狀的面條，煮熟後放入碗中。在面條上淋上適量牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油即可食用。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。