豬水5克(肝、腸、肚、心、口條等。);
第二，調味
黃酒500克、鹽600克、味精300克、糖200克、豬精10克、醬油15克、蠔油50克、蔥100克、姜75克、香辛料粉400克。
三、香辛料粉的配方
花椒100g、八角100g、肉桂120g、茴香50g、丁香30g、草果50g、砂仁35g、豆蔻20g、天竺葵15g、香茅20g、山奈75g、甘草50g。
四。流程總結
1)配制鹵水湯:
將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，必須先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。方法:取雞骨架骨2500根，豬骨5000根，加水10克，小火煨8小時，然後取出骨頭，放入鹵汁袋中，加入清水15克，大火燒開後小火煨約1小時，使香味適當溢出。用老酒調好鹵汁顏色，再加入黃酒200克。
2)固化:
將豬用清水洗凈，加入100克鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸子和肚子不需要腌制。清洗後，它們可以永遠浸泡在水中。
3)流出物:
將豬放入開水鍋中，放入蔥、姜，煮10-15分鐘，去腥，然後用清水洗凈。原料的出料要控制在不連續的方式，不能過熟，防止鮮味流失。
4)鹵制:
將洗凈的物品放入鹵制湯鍋中，加入黃酒300克、豬精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，然後全部撈出檢驗。妳可以用筷子把它們插進肉裏。如果有血流出，說明沒有腌制完全，把它們再次放入鹵鍋，直到鹵肉好。將腌制好的半成品在冷鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。
五、原料預處理的重點分析
豬頭、豬蹄和豬尾:
去除頭發和血漬，先將頭發在75~80℃的水中焯壹下，刮幹凈。把那些用鑷子壹兩次刮不掉的拔下來，剩下的絨毛用酒精噴燈噴壹噴，然後用刀修剪。豬頭半去骨；豬蹄從蹄叉上切雙面三刀切段，每半切雙面段；尾巴沒剪。放入沸水鍋中煮沸，取出後浸泡在清水中清洗。
豬舌(嘴條):
從舌根處切下，洗去血漬，浸泡在70-80℃的溫水中，待可用手指甲將舌的上表皮剝離時，取出，用刀刮去白色舌苔。洗凈後，用刀在舌根下緣切壹刀，方便煮的時候料的口感，瀝幹水腌制。
豬肚(豬胃):
開鍋肚洗幹凈，撒上鹽搓壹下。洗凈後放入80~90℃的水中浸泡15min，直到鍋肚變硬，裏面的白膜可以用刀刮去。取出後放入冷水中10min。用刀刮幹凈，洗幹凈，不臭不滑手。排水。用刀從肚子底部把肚子切成兩個弧形的片，去掉油筋，瀝幹水分。
豬大腸:
將大腸切成40cm長的段，翻腸後用鹽或明礬擦腸壁，去臟。然後用清水洗凈，放入沸水鍋中浸泡15min，再放入冷水中浸泡冷卻，然後撈起瀝幹水分。
豬心:
將豬心切開，洗去血漬，用刀在豬心外側劃幾道葉形刀，使心臟呈蝴蝶狀散開。洗凈後放入開水鍋中浸泡分鐘。拿出來用清水洗幹凈。瀝幹水腌泡。
豬肝:
將豬肝切成三葉，在大肝表面切幾個樹枝狀的刀，用冷水沖洗淤血。另外兩個肝葉因為比較小，可以橫向切成塊或片。將洗凈的肝臟放入沸水中煮10min，至肝臟表面變硬，內部呈鮮橙色，撈出放入冷水中，將刀口上的血漬沖洗幹凈。
豬裏脊:
整理方法和豬肝壹樣。值得註意的是，輸尿管和油筋壹定要清洗幹凈，否則會有尿味。
豬肝:
整理方法和豬肝壹樣。
豬喉骨(喉):
這是壹個軟脆骨頭的k5mind。割開壹側喉嚨，洗去汙垢，用刀割幾次，但不要切掉。放入80~90℃的水中5分鐘，然後洗凈。