1、做溜肉段最好是選擇豬裏脊肉，別稱“黃瓜條”，並不是那種又粗又長的通脊肉，選材至關重要，這壹點應註意。直接將豬裏脊肉剔去外肌肉筋膜，搞成1cm硬厚片，再橫著壹分為二切成2厘米寬，再斜刀撐住肌肉纖維打花刀成約3厘米的肉段。“肉段可是寸，過寸有人會說”，最好不要超過3厘米長。
2、溜肉段最大的優勢是“外酥脆、裏鮮嫩”，若要美味可口，除了選材，保濕補水也非常重要。把切成塊的肉段放入腌漬盆裏，添加蔥姜水35克，持續抓捏均勻，讓肌肉纖維把水分吸咐進肉段內部構造，吃起才可以鮮嫩。添加鹽1克、酒釀3克、白胡椒少許約0.3克，再壹次抓捏均勻，入壹個最基本底口，去腥提鮮，腌漬30min。
3、肉段腌漬類似，慢慢處理食材。柿椒50克、紅彩椒30克，清洗幹凈，切成與肉段類似大小的小菱形片。切細京蔥5克、細生姜片5克、薄蒜頭5克。
4、與老式鍋包肉壹樣，溜肉段選用的是“水粉糊”，澱粉盡量選用玉米粉或地瓜澱粉，具體效果比較好，還經濟實惠。取土豆或地瓜澱粉100克，分數次添加涼水約70克；為了能夠卡士達醬預期效果，添加酵母粉2克（可以選擇）、植物油10克，持續抓捏翻翻拌。稀水泥密度維持在“半流體狀況”，核心技術有4點：1、用手抓起壹把，呈固態；2、壹放開手，就呈半流體狀況緩慢流通性；3、用力壹抓，可以從指縫間外流；4、下手壹把，壹放開手，呈邊緣不光滑粗條形緩慢往下流為依據。
5、把配置好壹點的水粉糊倒入腌漬入味的肉段內，拌和抓捏均勻，看上去感覺像是掛了壹層稠酸奶狀。
6、鍋裏倒入壹定量植物油，環境溫度保證五成熱，約160度。把裹面的肉段壹塊塊分散放進油內，這壹需求量的肉段最好分兩次初炸定型，呈淺黃色。如果有壹小部分粘連，無論，到了壹定水準會自動分離出來。如果有壹小部分不能自動式分離出來，用大漏勺輕輕壹掂，就能全自動散去，切記不要人為要素硬給分離出來，很容易脫糊。把初炸成形的肉段撈出保濕補水，待環境溫度進壹步升至七成熱，約200度，把肉段再壹次放進，再炸約30秒，炸至金黃金黃表面金黃，撈出保濕補水。
7、鍋裏留底油20克，放進切成塊的生姜片、京蔥、蒜頭，慢火炒出香味。淋入生抽醬油15克，再壹次慢火炒出醬味兒，去除壹下醬油的豆味。倒入涼水100克，放進青紅辣椒片，開中火，添加酒釀10克、鹽1克、白糖2克、味精或雞精1克（可以選擇）。煮開後淋入水澱粉30克，先不著急翻轉，待水澱粉糊化，展示出透亮狀況，生熟恰到十分，準備充分溜肉段。
8、把炸好的肉段放進，快速爆鍋，讓調料汁均勻粘放到肉段表面，淋入香油3克，再壹次爆鍋。
9、停火，出鍋擺入淺盂，這壹道傳統溜肉段就完成了。溜肉段與老式鍋包肉合稱，這個方法要熟悉，大廚壹站式全揭密。有關溜肉段的壹些關鍵技術在生產過程中，早就詳細說明，下面再重要強調壹下。