1，酒精
酒精的學名是乙醇，是白酒中除水以外的豐富成分，微甜。酒精含量決定酒精含量。酒精度越高，酒精度越高，酒精度越強。
2.酯類
白酒中的風味物質很多，酯類是影響最大的壹種。壹般優質白酒的酯含量比較高，平均在0.2 ~ 0.6%，而普通白酒的酯含量在0.1%以下，所以優質白酒的香味要比普通白酒濃郁。白酒中的酯類是酵母在生命需要能量的過程中產生的酰基輔酶a，然後醇解的產物。白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乳酸乙酯。
3.酸
酸是白酒中重要的風味物質，與其他香氣和風味物質壹起構成了白酒獨特的香氣。含酸量少的酒，口感淡，回味短；如果酸味很濃，酒的味道就很粗糙。適量的酸在酒中可以起到緩沖作用，喝了會導致口感不和諧。酸也能促進葡萄酒的甜味，但過酸的葡萄酒甜味降低，也影響口感。
優質白酒含酸量普遍較高，比普通白酒高壹倍左右，比普通液體白酒高壹倍。含酸量不足會使葡萄酒缺乏白酒固有的風味，但含酸量過高會產生惡臭味，降低葡萄酒的品質。因此規定白酒含酸量不得超過0.1%。
4.醛
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛。少量乙醛是白酒中有益的香氣成分。壹般優質白酒每100毫升含乙醛20毫克以上。縮醛是由乙醛和乙醇進壹步縮合而成，其量更大，有的優質白酒可達100 mg以上，成為白酒中的主要成分之壹。這兩種成分在優質白酒中的含量比普通白酒高2-3倍。有明顯的香味，起到很好的提味作用。
5.多元醇
葡萄酒中含有多種多元醇，如甘油、2，3-丁二醇、環己醇、甘露醇等。糖不能進入酒中，所以白酒的甜味主要來自多元醇。甘油是甜的，而季戊四醇(赤蘚糖醇)是蔗糖的兩倍，戊醇(阿拉伯糖醇)也是甜的，己醇(甘露醇)甜味很強，在水果的甜味中占有重要地位。這些物質具有粘性，可以賦予白酒飽滿醇厚的感覺。
6.酒精
白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇以及少量的環狀醇。其中異戊醇和異丁醇較多。它被稱為雜醇油，因為它在液體中以油的形式出現。雜醇油的含量和各種醇的組成比例對白酒的風味有重要影響。
酒的危害
酒的主要成分是酒精，化學名稱為乙醇。當乙醇進入人體後，會產生很多破壞性的影響。
當血液中酒精濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯現，出現興奮和欣快感；當血液中的酒精濃度達到0.1%時，人就會失去自控能力；如果達到0.2%，人已經到了酩酊大醉的地步；當達到0.4%時，人會失去知覺，不省人事，甚至危及生命。
酒精對人危害最大的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度抑制，嚴重破壞了神經系統的正常功能。過量飲酒對肝臟有害。慢性酒精中毒會導致酒精性肝硬化。
過量飲酒傷身，但最有害的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹喝酒還會引起低血糖，導致我們體內葡萄糖供應不足，出現心悸、頭暈等癥狀。
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