很多店鋪都是百年老鹵。當然，這只百年老鹵並不是真的離開百年老鹵。指的是多年炒菜時留下的老湯，相當於修辭學上的誇張。老鹵香味四溢，任何加了鹵的東西都會變得非常好吃，鹵味十足。
鹵水的保存很有講究，保存不當會使鹵水變酸。每次腌制東西，都要撇去油脂和泡沫，還有底部的殘渣。如果底部有殘渣，不僅容易變質，下次用的時候還容易糊鍋。每天早上煮沸消毒，用高溫殺死鹵湯裏的細菌。如果長時間不用，放冰箱低溫保存，每4-5天煮壹次。
鹵湯最好放在陶瓷器皿裏，鋼制器皿容易與鹵湯裏的物質發生反應，使鹵湯變質。任何老鹵湯，都是從壹壺新湯開始的。當壹壺新的鹵湯經過長時間的洗禮，精心熬制後，每次都可以用壹點老鹵湯熬制，味道非常好。不要完全清除鹽水表面殘留的浮油。油面起到密封隔離灰塵和細菌的作用。
如果鹵湯略酸，而且已經很多年了，可以試試下面的方法。先撇去表面的油，然後倒出壹半的湯，大火燒開，放壹半的高湯，撇去浮沫，再多放高度酒煮壹個小時，重新調味。
將堿性面條加入鹽水湯中，比例為10 kg。湯裏最多用1堿性面。慢慢調整，慢慢品嘗。將壹斤蔥和白蘿蔔切成塊，放進去煮半小時後取出，再放入適量的酒和少量的糖，再放入適量的小蘇打中和酸味。但是太酸了，因為健康原因，我又要倒掉了。
我給妳介紹幾個鹵菜吧。
1，紅燒鴨肫
準備好鴨肫和老鹵，將老鹵倒入幹凈的容器中，將鴨肫洗凈備用。將鴨肫放入老鹵中腌制20分鐘，鍋中加入蔥姜、桂皮、八角和適量的水，大火燒開後加入鴨肫和料酒，小火腌制15分鐘，關火在鍋中燉半小時後取出，切片，擺盤。
2.紅燒肉蛋
雞蛋和肉清洗幹凈後，放入有冷水的鍋中，去除浮沫。加入鹵汁和老鹵汁燒開，用醬油調顏色和鹹味。雞蛋去皮或打裂後，再次放入鹵汁中，小火燉半小時左右，關火，在鹵汁中浸泡壹晚，特別好吃。