東北的酸菜是東北人冬天經常吃的壹種腌制蔬菜，大家都知道，腌制蔬菜如果腌制時間短會含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物質，所以吃的時候壹定要小心。
那麽是不是腌制蔬菜裏面的亞硝酸鹽含量壹直不變呢？其實不是的，酸菜在剛腌制的時候亞硝酸鹽含量逐漸升高，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽的含量又會逐漸下降，最後降到可以食用的安全範圍，正常情況下，東北的酸菜腌制壹個月以後才能食用，這時候酸菜裏面的亞硝酸鹽含量已經逐步下降到安全水平，食用後對人體是安全的，所以酸菜腌制後不要急著吃。
腌酸菜可謂是東北主婦人人必備的技能。而且腌酸菜的方法每家都有差異。每個地域也有差異。家家都有自己多年積累的技巧。但是只要方法得當，都能腌出來漂亮的好酸菜。
記得每年深秋的時候我媽媽便會腌酸菜，耳濡目染這麽多年。也跟媽媽學習了很多竅門。跟大家分享壹下。
腌酸菜的時候天氣不能太熱，壹般是十月中旬左右。太熱的天氣酸菜容易傷熱變爛。最佳溫度為2-8℃。這個溫度下菜不易爛，還脆。
前期的準備工作做好。把白菜的爛葉子扒掉，在露天陽光下嗮個三四天，去去水分。然後準備壹塊壓缸石頭。石頭在使用之前刷幹凈。用開水燙壹下。晾幹備用。
壹切準備就緒後，開始制作酸菜。在缸的底部撒壹層鹽。然後整齊地鋪壹圈菜。然後再撒壹層鹽，再鋪壹層白菜。以此類推。等所有白菜都放好以後在頂上撒壹層鹽就可以了。腌酸菜的時候特別註意鹽的量，放多了菜會苦。最後壓上備好的壓缸石。
讓酸菜自然的沂水大約八個小時。然後再往裏填入幹凈的清水。直到沒過白菜。然後蓋上缸蓋。但是蓋子不可以蓋得太嚴，容易把菜捂壞。把菜缸轉移到陰涼通風的地方就可以了。期間經常觀察下酸菜狀態。當水面上有白膜的時候及時漂出來。保持菜缸水幹凈。這樣過大約壹個月。就能吃到漂亮正宗的東北酸菜了。