大豆2500克(5公斤)
冷開水(或礦泉水)10公斤(20公斤)
小罐子(陶瓷罐子)
750克原鹽(1公斤半)
壹根醬杵
正宗東北醬油的做法
精選優質大豆正宗東北味噌1的步驟
把摘下來的黃豆放在鍋裏翻炒，註意黃豆有裂紋，這是炒菜的標準。脆脆的口感，(如果喜歡比較黑的醬，稍微炒壹下)然後把炒好的黃豆沖洗幹凈。正宗東北醬油做法第二步
豆子煮到軟爛大概需要1-2個小時(根據妳煮的量)。水的量應該塗抹在豆子上。如果水分太多，做醬胚的時候就要放棄。把含有大豆的汁液扔掉是很可惜的。加水時不要放太多水。(水量不在配方裏)用自己的方式把煮好的豆子碾碎。我喜歡把它攪拌成泥，所以我用攪拌刀攪拌。水不要太多，太多醬不會形成。正宗東北醬油做法第三步
將碎豆子堆成約25ⅹ15ⅹ8(約)的糊塊。每個糊塊都需要甩壹會兒，這樣才牢固，容易發酵。壹塊醬不要超過三公斤豆子。醬塊太大容易糊，太小容易失水，變得不透明。不透明就沒有油，醬也不香。把醬放在陰涼通風處3-5天，經常翻面，等3-5天讓它四周開裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫不用太嚴，自然透氣即可。如果用烘焙紙，烘焙紙是不透氣的，妳得把它撕開。正宗東北醬油第四步
無論臘月還是二月做醬，發酵後的黃綠色曲都是米曲黴特制的曲(業內學名醬油曲精)。米曲黴是後期讓醬油發酵的魔術師，它主要產生蛋白酶、糖化酶等。在醬油發酵過程中，可利用各種酶系統分解蛋白質、澱粉等。並將它們轉化為我們可以吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖)。米曲黴，也就是表面黃綠色的菌絲比較旺盛，只有放到醬缸裏才會發酵。有了這家夥，做100%醬油就成功了。正宗東北醬油的第五步
農歷八月初八、十八、二十八各選壹天做醬。取出包裝，將醬塊放在流水下洗去表面的毛毛，切成小塊，曬幹，制成醬杵。正宗東北醬油做法第六步
洗缸(陶瓷缸)曬幹。不要流水，防止雜菌。將醬幹塊放入缸中，加水至750g鹽煮沸融化，撈出臟狗，待涼後倒入缸中，繼續加水至10kg (20kg)，即為配方中的水量。用白棉布蓋好，綁好。按照老傳統，我系了壹根紅繩(民間傳統)，放在陽臺能曬到太陽的地方，以便發酵。住在樓房裏的人不必擔心被雨淋。住在磚房和露天陽臺的，下雨的時候都要加防雨蓋。註意不要讓雨水進入醬缸，因為會有雜菌。正宗東北醬油做法第七步
用醬杵從下到上，從外到內畫出圓形的糊狀，每天兩次，每次不少於200次，撇去浮沫，過程中不要帶生水。熱的話3-4天就開始冒泡發酵，醬塊越來越碎。經過壹個月的發酵，就不用天天搗了。
正宗東北味噌第八步。
這是味噌的前期。隨著時間的推移，水分蒸發，味噌會變得更濃。