第壹，肉不能太薄，以免有柴味，不香。
二、五香粉或十三香缺壹不可。
第三，餡料要壹個方向結實，可以慢慢加入壹些辣椒水，這樣熟了的肉就不會散了。
第四，香油必不可少。
五、有條件的話可以把皮切成小塊塞進去，會有灌湯包的效果(小心燙壞)。
如果是素食，
第壹，塞好的菜壹定要晾幹，避免湯汁。
第二，壹定要把鹽放在最後，以避免湯(尤其是韭菜餡)
做飯的時候在水鍋裏放點鹽，這樣面條比較結實，皮也不碎。
肉類和蔬菜的合理搭配。有人認為餃子純肉餡或餡料裏的肉越多，餃子就會越香。其實從營養學的角度來說，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。實驗表明，肉類在胃裏消化需要4 ~ 5個小時，沒有蔬菜的情況下，肉類的吸收率只有70%。在肉餡中加入壹些蔬菜，不僅口感好，而且吸收率提高到80%左右，營養更全面。肉類呈酸性，蔬菜呈堿性，有利於平衡。蔬菜中含有纖維素，還能促進腸胃蠕動，幫助消化。
蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素和微量元素。比如大白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物質，適合素食者食用。還具有疏通腸胃、緩解胸悶、解酒的功效。韭菜富含維生素A、B、C、糖、蛋白質等。還含有壹種揮發性精油和硫化物，不僅味道鮮美，而且有特殊的香味，具有溫補肝腎、壯陽固精的作用。能刺激腸胃，興奮消化器官，增加食欲，殺菌。《本草綱目集》說“熟時甘補，益肝，散結，導瘀”。同時，韭菜、白菜含有豐富的粗纖維，有利於促進胃腸蠕動，防止大便幹燥和便秘，預防腸癌。
肉類和蔬菜的比例要適當。壹般來說，餃子餡的肉菜比是1: 1或1: 0.5。不要倒出蔬菜汁。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60%以上。如果把蔬菜汁倒掉，差不多就把大白菜和蘿蔔裏的大部分維生素都扔掉了。
為了避免營養流失和浪費，餃子餡的科學方法是:
菜餡切碎後，擠出蔬菜汁，放入鍋中。拌肉時，陸續加入醬油，攪拌均勻，使蔬菜汁滲入肉裏，然後放在菜上，攪拌均勻。素食水餃的話，也可以先把菜的餡剁碎，倒入鍋(盆)裏，加入食用油(菜籽油)輕輕攪拌，讓油包住菜，再加鹽和調料。這樣營養就保留下來了，餃子餡也會嫩滑可口。韭菜肉餡的話，菜餡用油拌好後，倒入拌好的肉餡(加足夠的鹽)，拌勻。菜餡先用油拌好，再裹上壹層油膜，遇到鹽就不容易脫水了。用這種餡包的餃子味道很新鮮，還有壹點汁液。
肉應該松軟。用來做餡的肉用刀剁碎或者用絞肉機絞碎，做成絲絨狀。瘦肉多的時候，可以適量加蔬菜汁或水；脂肪過多時，可以少加蔬菜汁或水，朝壹個方向攪拌。待肉發粘後，加入適量花椒粉、五香面、鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要壹點壹點加。如果有高湯，最好加入高湯，邊滴邊攪拌至模糊，然後拌入菜餡，攪拌均勻。用這種餃子餡包的餃子湯汁飽滿，鮮嫩可口。
調餃子餡的時候加壹點糖，餃子會有鮮美的海鮮味。