先說壹下傳統糖醋裏脊用的糖醋醬糖醋裏脊，各大菜系都有。我先說魯菜和川菜的糖醋裏脊。傳統的糖醋汁中只添加了醋、糖和鹽。糖醋汁加鹽的目的不用多說，就是為了突出酸甜的風味。烹飪中有句老話:“要加鹽就加鹽”，鹽是所有味道的基本味道，它的加入可以襯托出其他味道的味道。濟南濼口醋用於魯菜糖醋裏脊的傳統做法。這種醋是以紅薯和高粱為主要原料制成的。它有芳香的氣味和柔和的酸味。除了糖醋裏脊，著名的糖醋鯉魚也用這種醋調制糖醋汁。保寧醋，四大名醋中唯壹的藥用醋，用於川菜中的糖醋裏脊，以大米、玉米皮為原料，配以砂仁、杜仲等中草藥，用泉水精制而成。酸味柔和，香氣濃郁，再與醬油、糖、黃酒按壹定比例勾兌，成品色澤深黃微紅。那麽番茄汁呢？其實番茄汁是早些年各系老師參考西餐調料做出的創新。確切的說是屬於國外產品，方法和糖醋汁差不多。但需要提前將番茄醬(或剁碎的鮮番茄)加熱，加入蒜末炒香，再將番茄醬或剁碎的鮮番茄翻炒均勻後翻炒，加入糖、醋、鹽用水稀釋，最後勾芡即可。現在在壹些創新菜品中可以看到很多番茄汁的作品，比如:茄汁裏脊、茄汁蝦仁、茄汁魚片、茄汁松鼠魚等等。那麽現在的糖醋裏脊要用番茄醬還是橙汁呢？現在的調料變化很大，也很豐富。傳統的生產方式應該相應地調整。很多時候，糖醋汁和番茄汁已經不壹樣了。不過在我看來，糖醋汁裏用番茄醬或者橙汁最大的作用就是上色。從廚師的烹飪習慣和客人的喜好來看，在糖醋的基礎上用番茄醬或者橙汁都是可以的。用番茄醬炒出來的糖醋醬呈鮮紅色，有很濃的番茄味。橙汁做成的糖醋汁，顏色金黃，特別好看。也有很多朋友在調糖醋汁的時候會加入番茄醬和壹些橙汁。這是因為番茄醬的顏色太紅了。如果煎的裏脊太重，用這種糖醋汁做的裏脊太黑，沒有食欲。加入橙汁可以淡化番茄醬的顏色，使成品更加金紅色。在糖醋汁中加入番茄醬和橙汁，不僅可以改善菜肴的色澤，還可以增加整體的復合香氣。但這裏要註意的是，糖醋汁中不要加太多番茄醬，否則會影響糖醋汁的原味。