紫甘薯的紅色來自花青素，這是壹種非常有趣的色素——我們的植物世界之所以如此豐富多彩，很大程度上是因為花青素:紅玫瑰、藍藍莓、紫紅薯，還有香山紅葉，都是因為花青素。花青素在植物中承擔了很多重要的工作，例如，在玫瑰這樣的花中，它們是吸引蜜蜂采集花粉花蜜的標誌；在蘋果和藍莓的果皮上，是引誘動物咀嚼的信息；在香山的紅葉中，它們成了保護樹葉免受低溫陽光照射的防曬霜。它為我們的餐桌增添了色彩。
但遺憾的是，花青素分子中沒有鐵，所以即使它們紅如血，也很難為我們補充鐵。此外，花青素沒有刺激紅細胞生成的能力。從這個角度來說，用紅白菜補血只是壹個美好的願望。
另外，關於花青素對人體健康的影響，壹直存在爭論。支持者認為花青素確實具有抗氧化功能，反對者則認為這些抗氧化功能未必適用於人類。然而，到目前為止，我們還沒有證據表明大量補充花青素可以促進我們的健康。
這樣，才是花青素更有實用價值的地方，來裝扮我們的餐桌，刺激大家的食欲，攝取更均衡的營養。
事實上，紫背天葵確實對人體有壹定的毒性，不適合食用。研究表明，紫背天葵中有壹類物質叫做吡咯裏西啶生物堿(簡稱“PA”)。這類物質中約有60種化合物，動物實驗表明其中壹些具有潛在的肝毒性或壹定的致癌性。如果長期大量食用紫背天葵，很可能損傷肝臟，嚴重時會誘發肝癌。
專家建議，原則上應避免食用紅甘藍，因為高溫雖然能破壞紅甘藍中的部分吡咯裏西啶生物堿，但不能完全去除。如果壹定要吃的話，壹定要選擇焯水和大火爆炒的烹飪方法，同時壹次不能吃太多。