我們常說人分三等，肉分五花三層。所以想做肥而不膩的紅燒肉，壹定要選最好的五花肉。而且，拿到五花肉後，用冷水浸泡壹段時間，用冷水把肉裏的血水全部浸出。這樣可以大大減少肉的腥味。同時，在油炸之前，壹定要先把五花肉煮熟。把肉裏的血全部逼出來，這樣逼出來後的肉就不會油膩了。具體操作是將肉放入冷水中，加入料酒、香葉、大料、花椒、姜、蔥。然後開始做飯。烹飪前，把肉切成大小差不多的塊。壹方面可以減少烹飪時間，另壹方面可以保證把肉的血拉幹凈。
準備好肉後，把肉放在漏勺裏控水。等肉基本涼了，把油燒開。這時候妳需要把熱鍋裏的油冷卻，然後加入冰糖。其實白糖是不可用的，或者用白糖炒出來的顏色不如冰糖。而且白糖的味道屬於直甜，冰糖的味道屬於那種甜。所以我壹般用冰糖炒糖色。炒糖的時候直接放油就行了。但是壹定要把火關小。火太大，糖就糊了。當然，如果妳更熟練，妳可以讓火更旺。等到糖變成棕色，然後上面有氣泡冒出來，說明糖快炸了。此時將肉放入鍋中，轉大火翻炒均勻。
然後加入姜片、蔥片、蒜瓣翻炒。翻炒均勻，然後加入生抽和少許生抽。要不要加醬油，加多少醬油，要看紅燒肉的顏色。如果紅燒肉顏色淺，可以多加壹點。如果紅燒肉顏色深，就少加壹點。要加醬油，因為後面還要加開水燉。如果不加醬油，糖色就不會粘在紅燒肉上。
最後加入熱水，水開後加入八角。如果喜歡吃辣的，可以加點幹辣椒。紅燒肉沒必要放辣椒。然後小火燉30分鐘，轉大火，開始收汁。開水加多了，就多加點鹽和味精。最後在壹個小碗裏，放壹勺玉米澱粉進去，加適量的水攪拌壹下，倒入鍋中。這壹步是增稠，目的是讓湯汁不那麽稀缺。如果放的水少，增稠的時候需要註意，半勺澱粉就夠了。
等到湯變稠了，再關火。最後找個小蔥，切點蔥花放上去。然後把紅燒肉倒出來，撒點蔥花在上面。這麽好吃的紅燒肉就做出來了。如果妳不是很喜歡肥肉，那麽我建議剛開始的時候，妳先把肉炒壹下，把肥肉高溫炒壹下，這樣吃起來就不會膩了。不過話說回來，紅燒肉就是吃肥肉。有資料顯示，紅燒肉屬於杭幫菜，其他屬於魯菜。但不管怎麽說，紅燒肉其實不需要太多調料。