綠茶采摘後不能直接當茶沖泡，仍需經過殺青、揉撚、烘幹等壹系列步驟，其中控制綠茶品質最好的壹步就是殺青。殺青是指通過高溫步驟抑制鮮葉發酵，使茶葉保持固有的綠色。
傳統綠茶殺青方法可分為以下四種:
(1)蒸法
蒸青綠茶歷史悠久，即以熱蒸或輕煮的方式使鮮茶葉變軟，便於後期揉撚。由於蒸制溫度高，蒸制時間短，這種方法制得的綠茶往往保留了較多的葉綠素和較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。綠茶蒸出來的茶湯色澤翠綠，味道清新，有的還有綠豆或栗子、海苔的味道。目前，國內用蒸青綠茶制作的綠茶很少，只有恩施尤魯和仙人掌茶是兩種蒸青綠茶。在日本，有很多清蒸綠茶，比如抹茶、炒茶、雨露。也是綠茶蒸出來的。
(2)炒青法
炒，就是把鮮嫩的茶葉放在鍋裏高溫炒，破壞了茶葉中酶的活性，消除了茶葉氧化的可能。目前綠茶可以用手工炒，也可以用機械炒機炒。該方法加工的綠茶外形美觀，香氣宜人，口感豐富。高檔綠茶可以品嘗到濃郁的豆香味或成熟的栗子香味。目前，炒綠茶是中國最常見的綠茶殺青方式。著名的西湖龍井和碧螺春都是用綠茶炒制的。好炒茶手炒茶的品質和價值都很高，但是隨著工業的發展，機械炒茶也可以做出品質更好的好綠茶，所以購買的時候不必過於迷戀手炒茶。
綠茶有什麽作用？
新鮮的茶葉和許多其他植物的葉子壹樣，會產生壹種植物香味和壹種令人不舒服的綠色氣體，通常可以稱為綠臭、綠草氣或綠氣。定綠簡單來說就是在熱鍋裏炒茶。這樣會放出壹部分綠氣，壹部分綠氣會轉化成芳香物質。
綠茶的殺青溫度是多少？
雲南綠茶的殺青溫度根據鮮葉的實際情況來判斷。通常鍋內溫度在180度左右，鍋外溫度更高。采摘鮮葉後，鋪在地上2-3小時，然後固定。掌握殺綠葉，殺嫩葉，殺老葉比較合適。壹般殺青時間為5-7分鐘，含水量降至生葉總重量的20%-30%左右。固定後，搖動葉子，冷卻後卷起來。