學習這些技巧，確保魚，無論是蒸的還是燉的，都不腥、鮮、香、滑、嫩。今天我們就來做這道傳統經典的魯菜，燉魚，輕松學會詳細步驟。
清燉鯉魚
材料:1鮮鯉魚，約1000g。
材料:蔥、姜、蒜、香菜10g、雞蛋2個、五花肉30g。
調料:鹽約2+3g，料酒20+30g，花椒0.5+1g，面粉30+70g，幹澱粉30g，清水20g，植物油適量，八角2個(可選)，桂皮1g(可選)，香葉3片(可選)。
制造工藝
1.先把鯉魚處理壹下:把鯉魚的魚鱗刮掉，切掉魚鰓，去掉內臟，反復沖洗。魚頭頂部與魚身連接處有壹層黑色薄膜。這個黑膜特別腥，壹定要刮掉。燒適量清水至80度，將魚倒幾次，徹底去除魚腥味。不能把魚泡在溫水裏，這樣魚腥味會在整個魚窩裏。然後，用刀刮去魚表面的壹層黑膜。
2.在魚壹側的魚頭附近劃壹刀，會看到壹側的魚線，用手將兩側的魚線拔出。五花肉切片，蔥切絲，姜切絲，蒜切片，香菜切絲。
3.把魚背肌肉重的地方的直花刀磨平，充分品嘗；加入鹽2克，料酒20克，胡椒粉0.5克，蔥姜切絲，腌制30分鐘。
4.在腌魚期間，將2個雞蛋打至不能接蛋清，加入約20g水、70g面粉、30g幹澱粉，攪拌均勻，形成細蛋粉糊備用。
5.腌制完成後，挑出蔥姜絲，在魚的表面均勻地拍上壹層薄薄的面粉。鍋中倒入適量植物油，期間將魚肉放入蛋粉糊中，表面均勻掛壹層薄薄的蛋粉糊。
6.油溫五成熱左右，放入糊好的鯉魚，炸至表面金黃色，然後撈出控油。
7.鍋內留少量底油，放入五花肉片小火翻炒；中火上，放入蔥絲、姜絲、蒜片、2片八角(可選)、1片桂皮(可選)、3片香葉，翻炒；加入生抽20克，老抽2克，米醋30克，翻炒，煮30克酒，倒入適量熱水，放入煎好的魚。水量以魚能否通過為準。加入1g胡椒粉、3g鹽、3g糖、2g味精或雞粉，小火燉30分鐘左右，然後濾出五花肉、蔥、姜、蒜、香料。
8.將適量的蔥絲或韭菜末、姜絲、蒜末或蒜苗末、香菜段、香油3克、米醋30克放入湯鍋中。將燉好的鯉魚和魚湯壹起倒入湯鍋，借助余溫淋上湯鍋裏的調料。
9.這個燉鯉魚做好了。菜肴特點:色澤紅潤，鹹中帶酸，鹹中帶鮮，營養豐富。傳統的燉魚是把魚切成塊，然後腌制，然後油炸，然後燉。這次，我用的是整條鯉魚。我個人比較喜歡這種粗糙的感覺，或者可以把魚切成塊再燉出來，吃起來方便，味道也很足。