2、蘸做法:將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫水，用勺子沿壹個方向攪拌，將芝麻醬和水混合成稠糊狀，繼續加入溫水，用勺子再次攪拌。當勺子被提起時，芝麻醬可以順著勺壁流下，但勺子上仍然附著著厚厚的壹層芝麻醬。在另壹個小碗裏，用勺子把紅色的腐乳和腐乳攪拌成稀糊狀。將發酵好的牛奶、蠔油、香蔥、香油、鹽、白糖混合成芝麻醬，拌勻。將炒鍋中的油用中火加熱至八成熱，將幹辣椒放入小碗中，將加熱的油倒在幹辣椒上，制成辣椒油即可食用。吃的時候倒在蘸料上拌勻。
3.涮法:將羊肉去除筋膜，用快速刀片沿垂直於肌纖維的方向切成厚度為65438±0mm的薄片，放在盤子上。新鮮牛肉百葉簾在冷水中漂洗數次，壹面朝外。沖洗的時候要把每個刀片都打開，把縫隙裏的雜質清理幹凈，直到沒有異味為止。然後，光滑的壹面朝外，把油膜撕掉，再清洗壹遍。然後按照垂直於百葉的角度，將牛肉百葉切成寬0.5cm，長10cm的長條。凍豆腐提前解凍，南豆腐分別切成4cm見方、0.5cm厚的片，裝盤備用。粉絲提前用溫水浸泡10分鐘至軟身，裝盤食用。白蘿蔔洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片，放在盤子裏。大白菜的葉子洗凈，縱向切開，放在盤子裏備用。
4.羊肉的挑選:老北京涮羊肉最常見的做法是把羊肉挑出來，壓著冷凍，然後用尖刀或切片機切片。但更傳統更美味的做法是用新鮮的羊肉片，沖洗幹凈，蘸上蘸料。新鮮羊肉經過漂洗後比冷凍肉更嫩。
5.其他醬料:傳統老北京火鍋比較簡單，以羊肉、牛肉百葉、白菜、粉條、凍豆腐為主。現在餐廳大大豐富了涮料。可以自己在家做涮羊肉，也可以加自己喜歡的材料涮。