醬油是在醬油的前提下加入太妃糖，經過特殊的加工工藝制成的。所以它的顏色比普通醬油要濃，做菜時自然就成了常用的“有色醬油”。
通過老抽彩菜，味道更加鮮美，酸甜鹹鹹，口感醇厚。顏色也更加鮮艷美麗，甚至反射出鮮紅的光澤。所以很多人把它算作“全能有色醬油”。
即使是必須上色的菜，也需要加點醬油，尤其是肉類食物。然而，醬油真的是“全能有色醬油”嗎？老韓認為事實並非如此！對於這件事，老韓總結了壹個順溜，“2有2無。”
“2用”:紅燒肉用醬油上色，鹵菜用醬油上色。“二用”就是紅燒肉用醬油上色，紅燒蔬菜用醬油上色。1、紅燒肉:很多人認為，如果只用醬油給紅燒肉上色，煮出來的肉會又黑又醜。所以會選擇紅曲粉給紅燒肉上色。
用紅曲米粉煮的紅燒肉很好看。顏色呈現出壹種紅色明亮的質感，光是看著就早有食欲。而且口感也很好，比老抽煮的濃稠，鹽度適中。
但問題是，做紅燒肉的時候，如果不是用醬油腌制的新鮮，那麽紅燒肉的味道應該不是正宗的。至少對於老韓這樣的山東人來說是這樣的。用醬油上色的紅燒肉，吃在嘴裏味道鮮美，氣味正宗，含有老式紅燒肉的醇香。
至於醬油上色的紅燒肉變黑的問題，其實這對於紅燒肉來說並沒有那麽可怕。在烹飪的情況下，為什麽不加壹點醬油，不要太多。這樣的情況下準備的顏色根本不容易傷害外觀。
此外，人們還可以選擇“醬油+紅曲粉”的綜合著色法。兩者搭配在壹起，顏色會包含紅棕色的明亮光澤，非常漂亮，也能保證口感。2.紅燒蔬菜:
鹵菜是壹個很常見的抽象專有名詞，包含了很多主菜。比如黃燜雞米飯，黃豆燜豬蹄，這些。這道菜也有同樣的特點:顏色更深，汁更濃，口味略重。所以，為了完成所有這些功能，醬油的應用是壹個非常正確的選擇。醬油的深棕色正好可以滿足鹵菜的顏色要求。而且還能提高口感，很有幫助。
“2不要用”紅燒肉不需要用醬油上色，涼菜不需要用醬油上色，也就是說紅燒肉不需要用醬油上色，涼菜不需要用醬油上色。1，紅燒肉:眾所周知上海人喜歡吃紅燒肉，所以紅燒肉在壹定意義上沿襲了海派的做法。以鹹鮮為主，色澤艷麗。而要想達到這樣的實際效果，壹定不能加老抽！按照醬油顏色做的紅燒肉，完全是深色的，很有美感。
所以做紅燒肉的時候，不能用醬油上色。紅燒肉的色澤是靠糖色維持的。就糖色而言，壹般可分為“油煎”和“水煎”。“油煎”重點是7份油，3份糖。
溫度在60度以下時，放入白糖或老冰糖，然後不斷攪拌使其完全溶解。融化後不能停止攪拌，但需要不斷攪拌，防止糖糊，使糖呈金黃色。“水煎”重點是1:1的水糖比。繼續攪拌，直到糖完全融化，變成金黃色或棕紅色，然後加入紅燒肉翻炒。