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臟燉,炸肚,炸肝,為什麽烹飪文化悠久的地區更喜歡吃內臟?

不知道什麽時候炒肝上了包子,尤其是“老北京”鄭重的告訴我,要拿起碗轉圈喝。據說前幾年美國副總統壹家來北京,要嘗嘗當地的特色小吃,於是數百名中外武警站在鼓樓“姚記炒肝”門口,只為壹家人能平安吃壹碗正宗的內臟。但事實令人失望。據說拜登只吃了幾個饅頭。至於炒肝,他研究了很久才放下。這說明人們對內臟,或者說吃內臟的人還是有成見的。美食紀錄片《醜陋的食物》(ugly

好吃)有個故事,在美國壹個移民不多的小鎮上的中餐館,賣的紅燒大腸比炒飯、春卷、糖醋肉還多。讓我驚訝的是,帶著壹點文化好奇心的心態,最終是如何轉變為對“內臟”成分的偏愛?

爆炒肝和爆肚同樣有名,但情況不同,或許是因為這種爆肚早已成為火鍋文化的壹部分。單純渴求味道的人,用芝麻醬掩蓋氣味,探索不同的彈性。去過金聖龍爆肚的人都知道,老板是傳統手藝人,喜歡穿復古的衣服。他把爆肚分為百葉、肚仁、厚頭、百葉尖、散丹、肚芯、肚領、蘑菇頭、食信等十幾個品種。其中葫蘆頭是最極端的部分,也充滿了強烈的腐臭氣味。我有壹個朋友叫齊,來自臺灣省,他是壹個葡萄酒講師。他來北京多年,每次去吃爆肚都帶著壹個酒杯和壹瓶冰鎮夏布利酒。爆肚店的老板認為他瘋了,小琪說很遺憾他沒有喝夏布利酒。

早年有個朋友,在樂隊演奏,做過老師,後來做了壹段時間健身教練。後來,他消失了。很多朋友最後壹次見到他是在北京電視臺。他穿著幹凈的白大褂出現在壹個美食節目中,教人們做牛肚。下面字幕是爆肚馮是第壹代傳人。北京人似乎有壹種“天生”的吃內臟的能力,說這個不為過。有些人似乎能在內臟裏找到壹種特別的味道,比如臭豆腐、臭鱖魚、藍紋奶酪、日本臭魚幹、瑞典腌鯡魚等。,這可能是壹種先抑後揚的飲食趣味,也是不同飲食文化中的“戀物癖厭惡”。

臟腑永遠是壹個難以啟齒的詞,但又繞不過去。美國節目《奇異》

安德魯的食物

Zimmern)試圖為內臟辯護,卻發現中國的“臟”還是壹個多音字,其含義容易給人留下恐怖的印象。但是,如果妳引用巴黎的鵝肝,妳也會發現內臟烹飪的高級感。真正打破我對內臟認識的是“五花雞”這道菜。我在廣東和法國裏昂吃過類似的做法。廚師總是將雞肉放入豬肚中,讓白肉吸收內臟的味道。不同的是,法國菜的五花肉最終都被丟棄,而廣東的五花肉是主食的壹部分。這兩道菜曾經來自農村,也曾經風靡壹時。正統的法國菜將它們列入菜單,五花雞也在中國各地開設分店。我好像在傳統烹飪中找到了壹種* * *的感覺。越是烹飪文化悠久的地區,越註重吃內臟,他們對內臟的烹飪方法也是五花八門。

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