腌制香椿，估計90年代出生的孩子都不熟悉，但作為壹個80年代出生的人，我真的很熟悉。可以說，腌香椿伴隨著我的成長，有著很多深刻的回憶。我們院子裏有兩棵香椿樹。每年第壹茬香椿發芽後，我媽都用鉤子和炒雞蛋把它們掰下來。新鮮的綠色(或紅綠色)和特殊的香味真的很好吃。嘗完鮮，第二茬甚至第三茬香椿芽出來後，我媽會把它們掰下來，趁著香椿芽還鮮嫩，腌制成腌制香椿芽。用泡菜壇腌制壹層香椿芽和壹層粗鹽，邊腌制邊吃。可以吃到過年，拿出來洗去鹽粒，做炒香椿芽。
以前沒有冰箱，腌制壹罐香椿要壹年多。不過為了保存時間長，那時候腌制香椿會撒很多鹽。腌制好的香椿，吃起來特別鹹，完全變成鹹菜了，已經不新鮮了。現在家家戶戶都有冰箱，其實還有更好的保存方法。香椿下來就保存下來了，冬天甚至明年拿出來過春節，依然會像現在壹樣新鮮。
我想和大家分享兩種在冰箱裏保存香椿的方法。無論哪種方式，香椿在冬天甚至第二年拿出來都會和以前壹樣新鮮。
壹、熱燙保鮮法。1，燒開壹鍋開水，封口後放入香椿，燙10-20秒，快速撈出，冷水冷卻。不要燙久了，不然香椿煮了就不嫩了。
2.將香椿取出，控制凈水，放在窗簾或其他透氣設備上，陰幹。放在陰涼處晾幹水分即可，千萬不要放在陽光下暴曬，否則會使香椿褪色，失去新鮮度。
3.待香椿表面水分完全幹透後，取適量香椿裝入食品保鮮袋中，紮緊袋口，放入冰箱冷凍室冷凍保存。吃的時候拿出來在室溫下自然解凍。香椿像新鮮的壹樣新鮮，特別鮮嫩。
每年新鮮的香椿下來，我媽都舍不得吃，就掰下來給我送。我會留足夠的嘗鮮，剩下的我會這樣留著，按照壹頓飯的量壹袋壹袋冷凍在冰箱裏。香椿反季節的時候，拿出壹袋解凍，做香椿炒雞蛋，香椿涼拌。那種特別的香味似乎讓人有春天的感覺。過年的時候，拿出幾袋，用鹽腌半個小時，做油炸香椿，是必要的時候。過年雖然不缺好吃的，但更多的是對傳統習俗的傳承和感受。
第二，鹽的腌制方法。這和傳統的腌制香椿差不多，但又不太壹樣。傳統腌制的香椿為了在自然條件下保存更長時間，為了充分殺死香椿中的水分，會投放大量的原鹽。這種方法雖然可以將腌制好的香椿保存壹年甚至兩年，但是味道很鹹，掩蓋了香椿原有的香味，失去了新鮮度。
現在家家戶戶都有冰箱了，腌制香椿芽就沒必要放那麽多鹽了。用這種腌制方法保存香椿，鹹味很淡，冬天拿出來還是很新鮮的。
上圖是我去年四五月份左右腌制的香椿。看得出來還是挺新鮮的，只是味道偏鹹。具體的酸洗方法如下:
1.用清水沖洗香椿浮土，控制水分。
2.將香椿放入盆中，撒少許鹽，拌勻，腌制2小時左右。撒壹點鹽就可以了，因為是放在冰箱裏保存的，殺菌保鮮不需要放太多鹽。
3.香椿萎蔫腌制透後，按壹次食用量裝入保鮮袋，紮緊袋口，放入冰箱冷凍室保存。
當然，如果家裏沒有冰箱，只能用腌制的方法保存香椿。壹層香椿，壹層粗鹽放在泡菜壇裏，密封，陰涼處保存。
撒上足夠的鹽，保證香椿腌制徹底，充分殺死香椿中的水分，避免細菌滋生。
。這種方法可以保存香椿至少壹年。
吃的時候拿出來用清水浸泡壹段時間去掉壹部分鹽和鹹味，下壹步再煮著吃。久而久之，水分流失過多會降低口感。
壹般來說，腌制的香椿至少可以保存1-2年。但從新鮮和健康的角度考慮，建議盡量在壹年內食用。畢竟香椿每年都有，吃完第二年腌制壹下比較好。