在葡萄酒發酵過程中，無論是自釀還是工業化生產，甲醇的產生都是不可避免的。因為甲醇的生產主要來源於原料。壹方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解成甲醇，黴變也會產生大量的甲醇。發酵越徹底，甲醇含量越高。
2、容易爆炸
葡萄酒發酵過程中，糖分等物質會轉化為酒精，然後會產生大量氣體。在完全封閉的容器中，氣體會越來越多，從而產生巨大的壓力。壹旦超過容器的容許極限，容器就會爆炸。所以，人們自己釀酒時，壹般要在容器中留出1/3的空間進行發酵，不要蓋得太緊。裝滿自制葡萄酒的容器是壹顆定時炸彈。
3、雜菌汙染
相比甲醇超標，雜菌汙染導致的有毒物質積累是更普遍的問題。微生物也喜歡我們認為好吃的東西。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了合適的營養源，也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
擴展數據
首先，浸泡
將高粱放入浸泡池中，在水中浸泡24小時。
第二，烹飪
泡好的高粱放在鍋裏煮，俗稱“蒸高粱米”，簡稱“蒸飯”。
第三，冷卻
高粱米煮好後用傳送帶送到冷飯機，在運輸過程中加入谷殼，這樣高粱米不會太粘，加速冷卻。
第四，混合曲
將冷卻後的混有谷殼的高粱米送入制曲機，加入顆粒狀的制曲粉，使高粱米和制曲粉通過制曲機混合均勻，然後倒入發酵罐中。
動詞 （verb的縮寫）發酵
經過10天的發酵，葡萄酒被蒸餾。
六、蒸餾(第壹種酒)
將發酵好的高粱米用手工倒入蒸餾鍋中，蒸餾的結果稱為“第壹酒”。因為第壹種酒有壹種高粱的香味，所以必須要勾兌才能提升口感和風味。
七、拌曲再次發酵。
第壹次蒸餾後，高粱渣出鍋，用谷殼冷卻，與曲粉混合，送入發酵罐再發酵12天。
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