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妳想要哪種花生豆腐?

妳想要哪種花生豆腐?

豆腐根據凝固劑的不同主要分為三類:

壹是以鹵水為凝固劑,北方地區多見,稱為北豆腐。含水量少,含水量85%~88%,比較硬。

二是用石膏粉做凝固劑,南方多見,叫南豆腐,含水量比北豆腐多,可達90%左右,比較軟;

第三,以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑,這是壹種新型凝固劑,稱為內酯豆腐。與傳統制備方法相比,提高了收率和產品質量,減少了環境汙染。

豆腐的原料有黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先將豆子去殼洗凈,然後放入水中,浸泡適當時間,再加入壹定比例的水,磨成生豆漿。然後用特制的布袋將磨好的漿液裝起來,收好袋口,用力擠壓,將豆漿從布袋中擠出。壹般可以榨兩次漿。第壹次擠完後,打開袋口,放入清水,收好袋口再擠壹次。

生豆漿壓榨後,放入鍋中煮沸,邊煮邊撇去浮沫。烹調溫度應保持在90 ~ 1 10℃之間,並註意烹調時間。煮好的豆漿需要腌制凝固。鹽鹵的方法可分為鹽鹵和石膏鹽鹵。鹵水的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。

本文主要介紹石膏的腌制方法:首先將烤熟的石膏磨成粉末,加水制成石膏漿,倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿中,用勺子輕輕攪拌。很快,豆漿就會凝結成豆腐花,大約在豆腐花凝結後的15分鐘內,用勺子將豆腐花輕輕舀進壹個木托盤或其他蓋著布的容器中。滿了以後,用包布把豆腐花包起來,蓋上木板,壓10 ~ 20分鐘,就成了水豆腐花。在南方,生石膏也是直接用水研磨,點鹵時將研磨好的石膏漿倒入豆漿中攪拌。只需要掌握好分量——豆腐老了需要多加石膏漿。要做豆腐幹,必須把豆腐花舀到木盤裏,用布包好,蓋上木板,上面堆石頭。把所有的水都壓出來做豆腐幹。

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