豆腐根據凝固劑的不同主要分為三類:
壹是以鹵水為凝固劑，北方地區多見，稱為北豆腐。含水量少，含水量85%~88%，比較硬。
二是用石膏粉做凝固劑，南方多見，叫南豆腐，含水量比北豆腐多，可達90%左右，比較軟；
第三，以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，這是壹種新型凝固劑，稱為內酯豆腐。與傳統制備方法相比，提高了收率和產品質量，減少了環境汙染。
豆腐的原料有黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先將豆子去殼洗凈，然後放入水中，浸泡適當時間，再加入壹定比例的水，磨成生豆漿。然後用特制的布袋將磨好的漿液裝起來，收好袋口，用力擠壓，將豆漿從布袋中擠出。壹般可以榨兩次漿。第壹次擠完後，打開袋口，放入清水，收好袋口再擠壹次。
生豆漿壓榨後，放入鍋中煮沸，邊煮邊撇去浮沫。烹調溫度應保持在90 ~ 1 10℃之間，並註意烹調時間。煮好的豆漿需要腌制凝固。鹽鹵的方法可分為鹽鹵和石膏鹽鹵。鹵水的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。
本文主要介紹石膏的腌制方法:首先將烤熟的石膏磨成粉末，加水制成石膏漿，倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿中，用勺子輕輕攪拌。很快，豆漿就會凝結成豆腐花，大約在豆腐花凝結後的15分鐘內，用勺子將豆腐花輕輕舀進壹個木托盤或其他蓋著布的容器中。滿了以後，用包布把豆腐花包起來，蓋上木板，壓10 ~ 20分鐘，就成了水豆腐花。在南方，生石膏也是直接用水研磨，點鹵時將研磨好的石膏漿倒入豆漿中攪拌。只需要掌握好分量——豆腐老了需要多加石膏漿。要做豆腐幹，必須把豆腐花舀到木盤裏，用布包好，蓋上木板，上面堆石頭。把所有的水都壓出來做豆腐幹。