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葡萄蒸餾酒怎麽做?

葡萄蒸餾酒其實就是白蘭地,起源於法國。白蘭地是采用雙蒸工藝釀造的高純度果酒。從廣義上講,所有由水果果肉或皮渣經發酵蒸餾制成的蒸餾酒,都稱為白蘭地。

釀酒葡萄品種白蘭地:

原料品種多為白葡萄,要求含糖量低(120 ~ 180 g/L),酸度高(≥6g/L),香氣淡而中性。主要品種有白於霞、白富爾、鴿籠白等。目前國內適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽毛、白牙、桂圓、佳麗酒等。

白蘭地生產工藝簡述:原酒釀造分釀造、發酵、蒸餾、勾兌、陳釀、貯存六個步驟。

第壹步:白蘭地原酒釀造:白蘭地原酒常采用重力汁發酵,原酒應含有較高的滴定酸度,以保證發酵的順利進行,有益微生物的充分繁殖和有害微生物的抑制。

第二步,白蘭地發酵:發酵溫度應控制在30 ~ 32℃,發酵4 ~ 5d。發酵完全停止時,殘糖已達3g/L以下,揮發酸度小於等於0.05%,仍在罐內澄清。然後將上層清酒與底層酒分離,底層酒即可蒸餾。

第三步,白蘭地蒸餾:蒸餾得到的原白蘭地含有60%~70%(V/V)的酒精,並保持了適量的揮發性物質,為白蘭地香氣奠定物質基礎。

第四步:勾兌白蘭地:原白蘭地為半成品,品質粗糙,香味未熟,不宜飲用。需要勾兌,短時間存放在橡木桶中,出廠前勾兌。勾兌是各個酒莊白蘭地不同風味的秘訣。調酒師要通過品嘗儲存在桶中的酒來判斷酒的品質和風格,決定勾兌比例,以帶出有自己特色的白蘭地。

第五步:白蘭地陳釀:白蘭地需要在橡木桶中自然陳釀多年,目的是改善產品的色、香、味,使之成熟完美。在儲存過程中,橡木桶中的單寧、色素等物質溶解到酒中,使酒的顏色逐漸變成金黃色。

第六步:白蘭地儲存:在儲存過程中,原白蘭地在橡木桶中儲存會發生壹系列的變化,從而變得優雅、柔和、醇厚、成熟。在葡萄酒行業,這被稱為“自然陳釀”。

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