幹菜確實會損失壹些敏感的營養成分，比如維生素C和壹些多酚。但隨著水分的蒸發，蔬菜中的膳食纖維、礦物質、抗氧化成分、維生素等都會濃縮。
幹菜可以作為我們日常生活中的輔助食品食用，如果經常食用，也會造成我們身體的營養缺乏，所以專家建議少吃。
二、適合晾曬的蔬菜有白菜、芥菜、竹筍、豇豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、野菜等。
二、蔬菜的幹燥加工，壹般需要經過以下步驟:
(1)原料選擇，剔除黴變變質、病蟲害、欠熟和過熟等不合格原料，並去除雜質。
(2)清洗，即用清水沖洗，去除蔬菜表面的汙垢、泥土和微生物。對於噴灑過農藥的蔬菜，用0.5 ~ 1.0%鹽酸溶液清洗。
(3)脫皮。不同種類的蔬菜有不同的去皮方法和要求。比如竹筍、四季豆壹般用手工或機械去皮(或去莢)，西紅柿壹般用蒸汽或熱水去皮，胡蘿蔔用濃堿液去皮。
4細分。
⑤熱燙，即把切好的(或非切好的)蔬菜放入沸水或常壓蒸汽中加熱5-8min，以破壞酶的活性，殺死附著在蔬菜表面的蟲卵和壹些微生物。焯水後，用冷水快速冷卻。
⑥硫磺處理，即用亞硫酸及其鹽溶液浸泡蔬菜，是許多蔬菜幹燥前的必要預處理。如竹筍、黃花菜、白菜、土豆等，切段、燙漂後都需要用硫磺處理護色，通常用0.1 ~ 0.2%亞硫酸氫鈉溶液浸泡。幹豆和青豌豆之前不需要硫磺處理。
⑦幹燥，在幹燥設備中進行。常用的幹燥設備是隧道幹燥機。
⑧所有蔬菜都是濕的。在幹燥、采摘和冷卻後，它們被立即堆放或放置在封閉的容器中以平衡它們的水分。
⑨包裝，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包裝。
其中，胡蘿蔔切好後，最好先用開水焯壹下，而大白菜、芥菜、芥菜籽則不需要焯壹下。因為含水量略高，所以白蘿蔔切條後要在表面撒壹層鹽，晾幾天後再撒鹽，以去除更多水分。此外，幹白蘿蔔曬幹或風幹時，可加入辣椒油等香料增加風味。