真空除氧的另壹個重要作用是防止食物氧化。油性食物含有大量不飽和脂肪酸，氧化後容易變色變味。真空密封能有效隔絕空氣氧化，保持食品的色、香、營養價值。
蔬菜真空包裝註意事項:
1.食品真空包裝袋的外包裝應當用中文標明廠名、廠址和產品名稱，並在明顯的地方標明食品用字樣。所有產品出廠後均附有產品檢驗合格證。這種食品真空包裝袋比較安全。
2.彩色真空包裝袋(市場上目前使用的深紅色或黑色等顏色)不能用於食品包裝。因為這種真空包裝袋往往是用回收塑料制成的。
3.蔬菜真空包裝袋出廠時無臭無味。有特殊氣味的食品真空包裝袋不能用作食品包裝袋。
4.真空包裝不能保持蔬菜新鮮，會加速蔬菜變質，只會增加成本。如果是脫水蔬菜，不需要真空包裝，最好不要真空包裝蔬菜。
5、蔬菜保鮮壹般是冷藏，冷藏不會讓蔬菜變質，只是讓蔬菜休眠，所以保持新鮮蔬菜的營養。因為新鮮果蔬采摘後會有不同的變化，有些果蔬會釋放出加速老化的乙烯，導致其腐爛行為；還有壹些果蔬有壹定的熱量，容易造成微生物滋生。利用真空保鮮技術可以有效解決上述問題，減少鮮活農產品的黴變問題，延長鮮活農產品的壽命。
6.真空保鮮可以快速降溫，擴散果蔬產生的乙烯、二氧化碳、乙醇等有害氣體。冰溫保鮮可以更大程度地保存果蔬的風味，使貯藏的果蔬保持更高的品質。超冰溫保鮮是將果蔬儲存在冰點以下的不凍區，擴大了果蔬保持活性的溫度區域，可以替代冷凍技術儲存部分果蔬，降低能耗。與冰溫保存相比，它的溫度較低，所以是超冰溫保存。