腌制食品對健康的危害
容易造成維生素C缺乏和結石。
在腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆沒”。大量吃鹹菜會導致維生素C缺乏。所以，適當吃腌菜可以增加食欲，調節食欲，但如果嗜食而久食，就容易引發各種疾病。
腌制的酸菜含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收。腸內形成的草酸鈣不易排出體外，草酸鈣會結晶沈積在泌尿系統，形成結石。
含有致癌物——亞硝酸銨。
腌制食品在加工過程中會添加大量的鹽，其中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，並可能產生亞硝酸銨等有害物質。腌制過程中，如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽就可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到峰值，並持續2 ~ 3周。這樣的腌制食品會產生壹種致癌物質——亞硝酸銨，對身體有害，可誘發癌癥。比如蘿蔔、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果含鹽量小於10%，溫度高，腌制時間少於8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。
腌制的蔬菜，如果腌制不好，會直接含有致癌物亞硝酸銨。此外，腌制食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽可與肉類中的仲胺結合，合成亞硝酸銨，導致胃癌。在香腸和腌制火腿中，亞硝酸鹽是人為添加的，以滿足發色、增香和保鮮的需要，這也增加了亞硝酸銨產生的可能性，因此需要控制攝入量。
它影響粘膜系統，對胃和腎臟有害。
在腌制食物的過程中放大量的鹽，會導致這類食物鈉含量超標，經常食用會增加腎臟的負擔，增加患高血壓的風險。此外，高鹽濃度會嚴重損傷胃腸黏膜，經常吃腌制食品的人胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。