七味是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹。八味是魚味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常等。
八味的主要成分有:肉桂、高良姜、白芷、丁香、豆蔻、陳皮、八角、花椒、桂葉等。下面分別介紹:
1.肉桂皮又稱肉桂、桂皮或桂皮，是人類最早使用的香料之壹。肉桂在菜肴中的主要作用有:可以去除肉類菜肴的腥味，肉桂香氣濃郁，大大增加食欲。
二、梁姜，梁姜又香又辣。八味裏看到的高良姜是切片的，硬而粗糙。雖然都是姜，但是和平日吃的姜有很大的不同，性情比姜溫和很多。烹飪:可作為鹵水調味料。
第三，白質，白芷是白芷的根，壹種傘形科植物。白芷在烹飪調料中主要起到去腥增香的作用。
4.丁香，丁香是丁香樹上的花苞，又名丁香。丁香作為壹種食品香料，幹燥後廣泛用於烹飪。丁香主要用於烹飪:作為調料，可以矯味增香。常用來做鹵菜、糕點、飲料。也是五香粉、咖喱粉的原料。
五、豆蔻，八味中，豆蔻是用水果調味的，主要是去除魚、肉等食物的腥味。
6.陳皮、陳皮、陳皮之所以命名為陳皮，是因為保存時間越長，藥效越強。中醫認為陳皮味苦性溫，有暖胃散寒、理氣健脾的功效，能促進消化液的分泌，排除腸道積氣，增加食欲。在湯中加入約10g陳皮。陳皮在烹飪中主要用於煲湯、燉煮。
七、八角，八角是八角樹的果實，是壹種常見的調味品。八角又叫茴香，因為它能去除肉中的臭味，又能給肉增添香味。八角是制作涼菜、燉菜、燉菜不可缺少的調味品。其功能不如其他香料，也是加工五香粉的主要原料。
八、香葉，樟科常綠喬木的香葉、月桂葉。作為烹飪中的香料之壹，香葉用於腌制或蘸食，也用於燉菜、填料和魚。它嘗起來很香，但有點苦。
九、辣椒，辣椒又叫青椒、狗椒、川椒、紅辣椒、紅辣椒。是最常見的調味品，價格低廉。正因為如此，花椒通常不在正宗的“八味”之列，但卻位列“十三香”之首，與百姓關系最密切，用它制作的菜肴也最多。是中國特有的香料，所以被稱為“中國調料”。