第二，這和點鹵水豆腐的原理壹樣。南豆腐主要是石膏做的，成分是硫酸鈣。北鬥夫使用鹵水作為混凝劑，鹵水的主要成分是氯化鎂。基本原理是靜電作用，加熱後豆漿表面帶負電荷，二價鹽離子可以誘導蛋白質聚集形成凝膠。
3.豆腐的原料大豆富含蛋白質，含蛋白質36% ~ 40%。蛋白質膠體(溶液、懸浮液和乳液的混合物)是通過在水中浸泡、研磨、去渣和加熱得到的。點豆腐是為了讓蛋白質盡可能的凝固，和水分離。鹽水是結晶氯化鎂[[氯化鎂·6H2O]]的水溶液，屬於電解質溶液。可以中和吸附在膠粒表面的離子電荷，使蛋白質分子聚集，得到豆腐。
4.因為豆腐是為了凝固蛋白質，所以用的凝膠不壹定是鹵水。其他，如石膏、酯酸、檸檬酸等。兩者功效相同，都可以用來點豆腐。另外值得壹提的是，近幾年市場上有壹種盒裝豆腐出售，這種豆腐潔白細膩，品質明顯高於傳統方法制作的豆腐。最初，它的凝固劑使用了壹種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新技術應用於食品加工的壹個例子。
5.做豆腐時石膏的作用是什麽？
石膏是壹種電解質。所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和蛋白質膠體顆粒的負電荷。由於蛋白質分子之間沒有靜電斥力，分散的蛋白質膠粒聚集沈澱成為豆腐。這個過程稱為“膠體沈澱”，是壹個沒有化學反應的物理過程。最後豆腐被擠出水面，變成豆腐。豆漿和豆腐都是濃縮豆蛋白。石膏主要由硫酸鈣組成，含有少量矽酸和氫氧化鋁。用石膏凝固的豆腐，含水量在90%左右，質地細膩。