第壹，蛋白質的膠體性質
1.蛋白質的溶解性:豆腐中的蛋白質是壹種膠體，具有高分子化合物的親水性。制作豆腐時，可加入凝固劑硫酸鈣或氯化鎂使蛋白質凝固，形成豆腐的形狀。
2.蛋白質的變性:高溫、酸堿、重金屬鹽等外界條件都會引起蛋白質的變性，使蛋白質失去原有的生理活性。在豆腐的制作中，加入適量的凝固劑可以使蛋白質變性，形成豆腐。
二、pH值的影響
1，pH值對豆腐制作的影響:豆腐制作過程中，pH值的變化會影響蛋白質的凝固效果。做豆腐的時候，要控制好pH值，讓蛋白質更好的凝固。
2.調節pH值的措施:可以通過加入適量的酸或堿來調節pH值，如加入適量的氫氧化鈣或醋酸鈣。
第三，水活動的影響
1、水分活度對豆腐品質的影響:水分活度是指水分在食物中的狀態，對食物的品質有重要影響。在豆腐生產中，控制水分活度可以影響豆腐的口感和保存期。
2.調節水分活度的措施:可以通過加熱、幹燥、腌制等方法來調節水分活度。
第四，豆腥味和豆腥味的產生
1，豆腥味的產生:豆腥味是豆腐制作中的壹大問題，產生的原因有很多。比如豆漿中的脂肪氧合酶會氧化大豆中的亞油酸，產生豆腥味。
2.豆腥味的產生:在豆腐制作過程中，加熱豆漿，加入凝固劑，可以產生豆腥味。此外，豆腐中含有的大豆異黃酮等成分也能增加豆類的風味。
豆腐制作中的註意事項
1，選擇優質原料
選擇新鮮無黴變的黃豆，保證豆腐的品質和口感。
2、合理安排工藝流程
豆腐生產過程中，需要合理安排工藝流程，保證每壹步的正確性和時間控制。
3、註意健康問題
在制作豆腐的過程中，需要註意衛生問題，防止汙染和交叉汙染。
4.控制食品添加劑的消費。
在制作豆腐的過程中，可以加入適當的食品添加劑來改善豆腐的品質和口感，但要控制好用量。
5.註意儲存條件
貯藏溫度、濕度等條件對豆腐的品質和口感有很大影響。在儲存過程中，需要保持適當的溫度和濕度，以避免豆腐變質或變味。