壹公斤雞肉(更多人這麽說)
幹辣椒50-60g(怕冷就減少量，怕冷的品種最好是荊條)。
壹把胡椒粉(我用的是青椒)
洋蔥適量
生姜適量
大蒜適量
八角茴香
適量的香葉
壹小塊芹菜
料酒適量
適量的糖
適量的鹽
五香粉適量
醬油適量
壹小碗蔬菜水，不加。
白芝麻是合適的，但不要加。
辣子雞怎麽做？
將雞肉洗凈，切成小塊
用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上(鹽的量可以根據炒菜的量放)。
辣椒洗凈切塊。
過濾辣椒籽(用不銹鋼細條做的粗孔筐過濾辣椒籽最方便，我還沒買)
保留
花生油變熱
笨辦法，試試雞塊。
鐵板的時候可以全部倒進去。
澆好後定形，轉小火將雞塊煎透，待顏色由白變黃後取出。
再次加熱油，第二次油炸。火可以大壹點，把多余的油逼出來，讓表面更金黃。
炸至金黃色變幹，撈出瀝幹油備用。
鍋裏加油，小火煸香花椒和姜片。
加入蔥、蒜、八角、香葉繼續壹起翻炒(我家很愛吃麻，辣椒就不要再濾掉了)
加入胡椒
翻炒均勻，然後像餐廳壹樣濃烈的香味就會不斷飄出來。
加入炒好的雞塊繼續翻炒。
加入少許糖和鹽。
煮料酒(我直接喝了白酒)和五香粉；如果想讓雞肉有嚼勁，可以加壹點蔬菜水。
最後加入芹菜段。
翻炒至斷，撒上白芝麻，扒開辣椒找到辣雞。
技巧
1.川菜中使用四川香料真的很重要。這是來榮半年的深刻體會。同理，不同的辣椒可能會有不同的味道；？
2、辣椒的品種不同，辣和香也不壹樣，我比較喜歡二井，辣不重，但是香味濃，放很多，很紅，但不壹定辣，只是覺得莫名的香，夠味。但是，四川人喜歡把各種辣椒統稱為海椒。在小區市場，幹辣椒主要和小米辣壹起賣。由於語言障礙，有時很難買到特定品種的辣椒。？
3.我做這道菜的時候把辣椒和花椒洗幹凈後瀝幹，所以把濕調料炒的時間稍微延長了壹些；？
4，有些做法會在後期加壹點肉湯或者菜水，讓炒出來的雞肉稍微變軟，同時全面緩解口感。我家喜歡吃幹口味，所以省略了；？
5.鹵制雞肉時，放足夠的鹽，後期翻炒時不能加太多鹽度，少放壹點就好；？
6.註意炒雞的過程。雞塊的大小要盡量統壹。鍋裏最好多點油，最好是不粘鍋。我還是有點缺油，小小的不銹鋼鍋。肉多油少，中間有點粘。