蔬菜腌制過程中維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆沒”。大量吃鹹菜使人缺乏維生素c，因此，適當吃鹹菜可以調節食欲，增加食欲，但如果對鹹菜上癮則不可取。如果長期食用，容易引發各種疾病。
腌制的酸菜含有較多的草酸和鈣。由於其酸性較高，食用後在腸道內不易形成草酸鈣，但會被大量吸收，草酸鈣在泌尿系統結晶沈積形成結石。
2.含有致癌物——亞硝酸銨
腌制食品之所以要限制，是因為加工過程中會加入大量的鹽。食鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，會產生亞硝酸銨等有害物質。
腌制過程中，腌制食品容易被細菌汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到峰值，並持續2 ~ 3周。
吃這樣的腌制食品，會使亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物，生成壹種致癌物——亞硝酸胺。所以經常吃腌制食品對身體有害，還會誘發癌癥。
比如蘿蔔、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果腌制的蔬菜溫度高，含鹽量小於10%，腌制時間少於8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。腌菜腌制9天後亞硝酸鹽開始下降，15天後降至安全劑量範圍。
腌制的蔬菜，如果腌制不好，會直接含有致癌物亞硝酸銨。多吃粗糙不衛生的鹹菜有潛在致癌性。此外，腌制食品中有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉類中的仲胺結合，合成亞硝酸銨，是胃癌的直接誘因。
還有壹類食物，如香腸、腌制火腿等腌制動物性食物。為了滿足染發、增香、防腐等加工工藝的需要，人為添加亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了亞硝酸銨產生的可能性，因此需要控制此類食品的攝入量。
3.它影響粘膜系統，對胃和腎臟有害。
由於食物的腌制過程中需要放入大量的鹽，這類食物的鈉含量會超標，加重經常吃腌制食品的人腎臟的負擔，增加患高血壓的風險。
此外，食物在腌制過程中可產生大量致癌物質亞硝胺，導致患鼻咽癌等惡性腫瘤的風險增加。高濃度的鹽還會嚴重損傷胃腸黏膜，所以經常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。