1,大曲是用小麥、大麥或豌豆和紅小豆經菌種培養制成的。大曲釀造的酒香氣突出,口感醇厚,味道鮮美,但生產消耗量大,耗糧高,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價格也高。
2.小曲是以米粉、米糠為原料,隔年接種小曲為菌種,自然發酵而成。小曲釀酒適合氣溫較高的南方。
3.快歌是小麥做的。因為做歌花的時間少,所以叫快歌。壹般用快歌釀造雜糧酒或瓜幹酒,代用原料酒。用快歌釀酒省糧,產量高,成本低,價格便宜。
二、曲名的由來
浩二最早起源於什麽時候?最早寫九曲的是周代的作品& gt如果妳是壹個酒窖,妳只是壹個耕耘者。
所謂曲,是指發黴的谷物;所謂分蘗是指發芽的谷物。古代酒曲的發現,基本可以判斷為糧食保存不當,受潮後發黴或發芽。酒的發明是壹個“意外”。
起初,屈和蒂勒是不分的。商代以酒作為祭祀的重要道具,釀酒業發展迅速。屈和蒂勒就是在這個時候被區分出來的。最早的酒曲是零零碎碎的散曲,東漢前後出現了“塊曲”。
第三,曲的用法
酒曲的使用是與其他原料按壹定比例發酵而成,但具體的劑量配方是唯壹的、秘密的。但已知的是:
麥曲主要用於釀造黃酒;小曲,主要用於釀造黃酒和小曲酒;紅曲主要用於釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的壹個品種);大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的,以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。迄今為止,麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
四,那些東西可以叫小曲。
酒曲就是酒曲。我們不能說什麽叫酒曲,因為它是壹個有獨立概念的物品。當然它有很多分類,大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。
擴展數據:
壹、清酒曲的種類:
1,按制曲原料分,主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種,如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
2.根據原料是否熟成,可分為生麥曲和熟麥曲。
3.按照曲中的添加劑來分,有很多種,有中草藥的藥曲,也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
4.按曲的形態可分為大曲(草包曲、磚曲、吊曲)和小曲(餅曲)、散曲。
5.根據酒曲中微生物的來源,可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。
二、傳統曲的精髓之壹是粗酶制劑。但傳統酒曲最大的缺點是酶活低。到了現代,由於酶制劑工業的發展,在葡萄酒生產過程中,適當添加壹些酶制劑來代替壹些傳統的酒曲。
目前使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶。酶制劑的使用可以降低葡萄酒的生產成本,但問題是壹定程度上影響了葡萄酒的風味。所以在壹些著名的酒莊,傳統的酒曲還是必不可少的。