這裏所說的白酒曲也叫酒曲、藥曲或酒餅，屬於小曲的範疇。我們當地人習慣稱之為酒曲，是用來釀造米酒的母曲，也可以理解為釀酒的藥引。
農家燒酒曲的生產以山野田野裏常見的植物為原料，加入米粉，混合，壓成餅或球。經過適當的溫度和濕度發酵，就成了曲。
制曲所用的主要原料有:辣蓼、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、何首烏、土茯苓、生姜、桑葉、肉桂葉、橘葉、四瓦、甘草等。
每個地區使用的原料和制作方法都會有所不同。有的地方可能只用兩三種原料，但有的地方要用幾十種甚至上百種原料才能做出優秀的曲。
今天我要給大家介紹壹種相對簡單的制作方法:
1.采摘新鮮山藥:辣蓼、何首烏、淡竹葉、土茯苓、忍冬藤、桑葉、肉桂葉、艾草。將所有原料洗凈晾幹，切碎或剁碎，然後用淡水浸泡壹夜(這裏用的原料可以是鮮的，也可以是幹的)。
2.將原料浸泡後濾出汁液，加入米粉中攪拌均勻。米粉和果汁的比例是米粉略幹但可以揉成團，然後把米粉團壹個個揉成小球(也可以把這壹步的原料曬幹切碎，然後直接和大米混合做成粉，再用適量清水揉成米粉團做成小球)。
3.將揉好的小球全部放入簸箕或平底托盤中，準備三個酒餅，碾成粉末，將酒餅粉撒在小球上，搖動簸箕或托盤，使每個小球均勻沾上酒餅粉。
第四，準備壹個簸箕或平底托盤，上面鋪上米糠或幹稻草，把小球均勻地放在米糠或稻草上。放置後，在上面鋪壹層稻草。如果丸子放在米糠上，直接找個大小合適的蓋子，然後移到室內保溫的地方發酵48小時。
在這個過程中，如果溫度和濕度不夠，就需要用舊被子和舊衣服蓋在外面保暖。大曲只有在適宜的溫度和濕度環境下才能發酵成功。
5.經過48小時的發酵，大約三到四毫米長的白色絨毛會在顆粒表面生長。這些絨毛是酒曲:根黴發酵產生的微生物菌絲。此時新曲已經發酵成功，可以搬到室外晾曬保存，晾曬時間壹周左右。
發酵後的新曲能聞到壹股淡淡的草香，菌絲潔白如霜，絲毛細膩柔軟。但如果發酵失敗，顆粒表面就會發黑或者味道發臭。
結論:酒曲發酵過程中室溫最好控制在18 ~ 30度之間。過高或過低的溫度和濕度都不利於菌絲的生長。適當的時候可以開窗通風，但是發酵期間的酒曲不適合光照。發酵30小時後可以再打開檢查菌絲生長情況。
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