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吉士粉在酥肉中能起到什麽作用?

吉士粉雖小,但不要小看他。它的成分很復雜,由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉、填充劑等組成。

吉士粉的作用主要表現在以下四個方面:

壹、增香:能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味;

二、增色:在糊中加入吉士粉,可產生亮黃色;

第三,可以增加酥脆度,定型產品:膨松的糊中加入吉士粉,油炸後產品酥脆而不軟癟,造型美觀;

四、粘性強:有些菜用吉士粉增稠時,能產生粘性,增稠效果好,增稠汁透明度好。

吉士粉的用法並不難。剛知道的時候,在西餐中主要用來做蛋糕和布丁。後來由香港廚師引進,才用於中國烹飪。

因為吉士粉容易融化,所以非常適合做軟、香、滑的冷熱甜點,如蛋糕、蛋卷、餡料、面包、蛋撻等蛋糕。

常見的吉士粉是乳白色吉士粉,普通吉士粉,也就是可溶性吉士粉。其中,溶解吉士粉是壹種常用的香辛料粉,通常用於面包和西點的表面裝飾或內部的餡和餡。還可以直接溶於冷水中使用,是壹種即食餡料。

而傳統的吉士粉加水後需要加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃),然後冷卻才能使用,比較復雜。

煎酥肉的小技巧:五花肉太肥,裏脊肉太瘦,最好選擇肥瘦相間,沒有筋膜的五花肉。此外,在油炸前,肉應提前腌制,味道更好。做酥肉的面糊,可以用全粉,也可以用全澱粉,但是面粉和澱粉各用壹半,這樣煎出來的酥肉口感和色澤最好。還有面糊,加雞蛋要加蛋清,因為蛋清可以起到酥脆的作用,蛋黃太多會變軟。做面糊的時候加點食用油,攪拌均勻,防止肉粘。另外,炒的時候要壹個壹個的放入鍋中,防止粘鍋。酥肉要酥脆可口,油溫的控制很重要,要再炸。第壹次油溫稍微低壹點,炒肉。

第二遍油溫高壹點,肉炸的酥脆,能擠出點油來。做酥肉的時候,膏體要厚壹點,這樣膏體才能完全包裹住肉,不能外露。如果糊太稀,面糊就粘不到肉上,肯定起不到酥脆的效果,而且容易把肉煎的水分排幹,口感會大打折扣。煎酥肉很重要。壹定要用小火慢慢煎,不能用大火。因為油溫太高,表面剛炸,瞬間就脆了。它壹旦離開熱油,裏面的熱氣和濕氣就會滲出來,所以外面薄脆的外殼肯定會很軟。煎的時間也要控制好。如果時間長了,肉裏面的水分就會流失,肉就會變硬。

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