a、原料加工:將以下質量百分比的原料洗凈、煮熟、粉碎備用:
大豆38 ~ 56%小麥15 ~ 20%大麥10 ~ 20%麥麩5 ~ 8%大米4 ~ 8%蠶豆10 ~ 15%。
b、制曲:將大米浸泡4-5小時，取出過濾後的水，按小麥粉∶大米= 0.2-0.3∶1的比例加入小麥粉，蒸熟，冷卻至35-40℃，按混合∶菌種= 500-750∶1-65438的比例混合。
C、制曲:將步驟a中的原料混合均勻，在20-35℃的溫度下，按照種曲與原料的質量比= 1:1000-2000，將種曲混入原料中，攪拌均勻，培養42-72小時，加水= 1。
d、制醪:按照酒曲∶鹽水= 1∶1.5-2.5的質量比，加入22-25%的鹽水，混合得到生醬醪；
e、發酵:將原醬醪靜置於地下池中，利用地溫進行壹次發酵，發酵時間控制在8-13個月，期間翻醪2-4次，每2-5天攪拌壹次；移入室內陶壇，在室溫下進行二次發酵1 ~ 3個月，每兩天攪拌壹次，每月翻壇翻醪壹次，制成成熟醬醪；
f、提取醬料:將e工序得到的熟醬醪壓榨1-5小時，得到精制醬料，將剩余醬醪渣用水稀釋，按照質量比:醬醪渣:水= 1:1-2，然後進行二次壓榨6-10小時，得到壹次醬料。
g、殺菌濃縮:將步驟g中的精制醬液和初醬液混合，殺菌、過濾、沈澱，得到醬油產品。
蠶豆醬油
豆餅或豆粕原料不足時，可用蠶豆制作醬油，但原料利用率低。為了提高醬油的質量和利用率，醬渣可以進行二次發酵。
生產方法
1.原料處理:蠶豆不需要去殼，盡量粉碎的細壹些。粒徑以4.0 ~ 4.5 mm為宜，粒粉比約為4∶1。
2.蒸煮:先將60%的蠶豆用混合物重量76%的水浸泡3小時，然後與40%的麩皮混合，粉碎兩次，充分混合，常壓蒸煮，空氣流通後煮1小時，再燜1.5小時，出鍋，熟料含水率48-50%。
3.通風制曲:熟料冷卻至45%接種，菌種為上海釀造的米曲黴，接種量為0.3%。接種後在發酵罐內通風散熱(或鋪在田間降溫)，產品溫度保持在30 ~ 32℃。制曲過程中的產品溫度應為33 ~ 35℃，最高溫度不得超過40℃。大概18小時翻壹次，翻完5 ~ 6小時鏟壹次。整個制曲時間為31小時，制曲含水量為30 ~。
4.發酵:
(1)低鹽發酵。當酒曲加熱到40℃時，用酒曲攪拌機與壹定比例的鮮醬渣(100 kg酒曲和85 kg濕渣)混合，然後放入發酵罐中，再用11 bé鹽水澆在發酵好的醬油上，其用量為原料重量的45%，發酵好的醬油含有水分。發酵產物的溫度為48 ~ 50℃，發酵7天後，產物溫度升至55 ~ 60℃。整個發酵周期9天，泡油2天，***11天。
(2)無鹽發酵。成品曲溫度升至45℃時，與壹定比例的醬渣(100 kg曲加85 kg醬渣)攪拌均勻，充分混合，裝入發酵罐，用60℃溫水倒入醬醪中，澆水量為原料重量的50%。罐內產品溫度為50 ~ 52℃，發酵產品溫度為55 ~ 58℃。發酵24小時後，酒醅含水量約為65%，整個發酵時間為56小時。加上浸泡和塗油1.5天，也就是4天。
5.浸泡:待發酵產物成熟後，加入80℃以上的三級油，浸泡10小時，然後放料，再加入90℃以上的四級油10小時，放料的壹級油和二級油混合，形成成品醬油。第二次放油後，分別浸泡在90℃以上的熱水中，第三次和第四次放油可以循環使用。