植物蛋白取自大豆油提取後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。
將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。
制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。
例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。
同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。
乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。
此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。
發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。
擴展數據:
醬油是由‘醬’演變而來的。早在3000年前的周朝就有制作醬的記載。醬油的釀造純粹是偶然發現的。醬油起源於中國古代皇帝使用的調味品。
最早的醬油是用鮮肉腌制的，類似於今天魚露的制作工藝。因其風味極佳，逐漸流傳到民間。後來發現黃豆做的味道差不多，又便宜，於是廣泛流傳吃。
早期隨著佛教高僧的傳播，遍及日本、韓國、東南亞等世界各地。醬油的制造在早期是壹種家庭藝術和秘密。它的釀造多由壹位大師掌控，其技術往往代代相傳或由壹群大師傳承，形成了壹定的釀造方式。
把肉剁成糊狀，發酵產生的油叫“糖”(意為肉醬油)；另壹種加入動物血液的醬叫做發酵谷物。從《詩經·大雅·亓航》的那句話可以看出:“我推薦”。
黃興宗認為《齊姚敏書》中所指的“豆瓣醬清”可能是植物醬油的前身。
醬油在宋代已被人們所接受:醬油壹詞最早出現在南宋的兩部著作中:《山甲清宮》記載，春訓，魚蝦都是用醬油和香油炒的；《吳氏飼料錄》記載，螃蟹是用酒、醬油、香油蒸的。
此後，醬油壹詞還出現在1360年的《雲林堂飲食系統集》、1591年的《逸雅遺事》、1680年的《飲食筆記》、1698年的《食仙紅米》。
宋代將醬油和豆豉加工而成的各種醬稱為醬油，作為調味品在中國飲食中流行。到了清朝，醬油的使用量遠遠超過了醬油。在1790中，醬油已經和花園壹起在菜單中取得了重要的地位。
“醬油”壹詞最早出現在日本文獻中是在《林逸奔喪集》1597中，但醬油的制作方法可能是在此之前從中國傳入日本的。
醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。
此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。