練習:
1.豬脊骨略洗幹凈，放入大鍋中用清水浸泡6-12小時左右，中間換幾次水。如果室溫高，就把鍋放在冰箱裏，防止豬肉變質。
2.將浸泡在血水中的脊骨沖洗數次，然後將水加入大鍋至豬骨沒過，加入生姜數片(碎)、蔥數根、八角數根(大料)、花椒壹小把、桂皮壹小塊、香葉2片(可選)、十三香少許(可選)、紹酒、醬油、炒糖、白糖、黑豆。
3.湯汁燒開後，清理浮粉，加入適量精鹽(鹵汁需鹹到醬骨充分入味，所以鹽量大)，轉小火加蓋燜約1小時。
4.加入適量雞精，轉中大火燉30分鐘左右(目的是稍微收壹下湯，進壹步品嘗肉和骨頭的味道)。
大意
1.為了讓醬骨有濃郁的香味，建議肉骨壹次至少燉5斤，我這次燉了將近8斤。按照袁枚老人對白煮肉的要求，“不超過二十斤就沒味道”，我這五斤不算多。雖然這個醬骨是“紅煮肉”，但是肉厚味濃的道理也是適用的——原因是肉少了，肉必然全部進湯。肉的量真的很少，可以適當把湯變濃。
2.第壹步是將血水長時間浸泡在冷水中，而不是更省時的“飛水”，這也是為了更好地保持肉質口感。如果采用飛水的方法，由於原料較大較多，勢必要花很長時間去煮去血水，肉味的損失就不用說了。
3.做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，往往能使成品菜的味道更豐富、更美味。比如除了醬油和生抽，我用了少量的生抽和老抽，還有壹點醬油。
4.醬骨剩下的肉湯是做鹹蛋、熏蛋、鹹豆腐皮/幹蛋、虎皮蛋的好料。