醋的做法可分為固體法和液體法。1.傳統固態醋釀造工藝有三種:1。大曲制醋:以高粱為主要原料,用大曲分泌的酶進行低溫糖化和酒精發酵後,將陳醋醅的壹半放入熏蒸罐中,用文火加熱,再加入另壹半進行浸出。最後,新醋經過三天壹冬的曬幹和冰釣陳釀,制成色澤深沈、質地厚實、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陳醋。2.小曲制醋:以糯米、大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴、酵母菌等微生物,在米粒上固態培養細菌,糖化發酵。加水和麥曲,繼續糖化和酒精發酵。然後在醪液中混入麥麩形成固態,再加入優質醋糟作為種子,采用固態分層發酵,逐步擴大醋酸菌的繁殖。用醋陳釀後,用淋溶法浸出醋汁,與炒米黃和白糖混合,澄清,加熱煮沸,得到香醋。著名的是鎮江香醋。3.以麩皮為主要原料,用酒糯米或辣蓼汁制作醋母進行醋酸發酵,醋糟陳釀壹年,制成風味獨特的麩皮醋。比較著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋和四川渠縣三匯特色醋。固態醋釀造工藝使用自然界的野生微生物,所以發酵周期長,發酵醋酸需要翻面,勞動強度大。目前已有純培養麩曲作為糖化劑,加入純培養酵母制成的酒曲進行酒精發酵,再加入純培養醋酸菌制成的醋母進行醋酸發酵生產食醋。還有壹種酶液化通氣回流法。原料用水浸泡後磨漿,加入細菌α-澱粉酶加熱液化,然後加入麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒曲酒精發酵。酒精發酵結束後,將發酵醪液、麩皮、谷殼和醋母充分混合,送入帶假底的醋酸發酵罐。假底下面有通風孔,讓空氣自然進入,自然通風利用。酶液化通風回流法的得率、出醋率和勞動生產率均高於傳統法。二、傳統液態醋釀造工藝多:1。以大米為原料,在缸中蒸熟自然發黴,然後加水成液體,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後,經壓榨、澄清、消毒、滅菌,得到色澤鮮艷、氣味芳香、無刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。2.以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分階段添加的方式進行自然液體發酵,經過三年陳釀,最後添加白糖,得到成品。著名的是福建紅曲醋。3.以稀酒為原料,用醋酸在帶填料的速釀塔中發酵,如遼寧丹東白醋。液態發酵制醋逐漸采用深層發酵新技術。澱粉質原料經液化、糖化、酒精發酵後,將酒醪送入發酵罐,再接種純培養逐漸擴大的醋酸菌液,控制產品溫度和通氣量,加速乙醇氧化,生成醋酸,縮短生產周期。發酵罐的種類很多,現在已經開始使用自吸曝氣發酵罐。50年代初由聯邦德國首次用於食醋生產,被稱為弗林斯醋酸發酵罐,1969專利。日本和歐洲國家紛紛采用。中國從1973開始使用。
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