釀造技術:谷物發酵釀酒需要掌握的知識。

1，發酵開始

發酵初期，原料和水(統稱發酵醪液)處於靜止狀態，沒有像死水壹樣的運動；醪液也是清澈透明的。發酵開始後，醪液表面有小氣泡，但數量較少。

2、發酵旺盛

發酵旺盛。液面上的小氣泡變成大氣泡，數量多；發酵的醪液在翻滾，仿佛水在沸騰；二氧化碳強勁有力，發酵後的醪液由清轉濁，有酒香。

3.發酵衰退

泡沫減弱了，二氧化碳的氣味也減弱了。最大的特點是原料從發酵容器底部浮在液面上，其數量約為總量的1/5。

4.發酵後。

漂浮在液面上的原料再次下沈，發酵液由渾濁轉清，整個發酵醪液處於靜止狀態，證明發酵已經完全完成。這種現象被稱為發酵完成的標誌。

發酵期的長短取決於溫度。溫度高，發酵周期短；溫度低，發酵周期長。我們不能說發酵周期越短越好。當然，我們不能說發酵期越長越好。如何恰當地掌握這壹發酵周期的長短，是提高出酒率，增加成品酒口感的重要環節。

發酵結束的直觀判斷

1，原材料:

當浮在發酵液表面的大米全部或大部分沈入池底，發酵液由渾濁變為藍色，整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下運動，就說明整個發酵過程已經完成，原料已經完全徹底發酵。

2.顏色

看看發酵液的顏色變化就知道了。從加料到發酵開始冒泡，發酵液都是清澈透明的。

在發酵開始至結束期間，發酵液由清澈透明變為米湯色。從發酵結束到酯化期，發酵液由米湯變為淡褐色。

發酵中的常見問題:

實踐證明，稍長的發酵時間是提高出酒率和增加成品酒香氣的重要措施。

1，應該延長多少時間才合適？

當發酵液由渾濁轉清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長壹兩天為宜。從顏色上看，當發酵液由渾濁變為澄清，由澄清變為暗淡的淺棕色時，即可蒸餾。

2.為什麽要把發酵時間延長壹兩天？

因為酒的芳香物質是原料中的蛋白質，分解成氨基酸，再通過生化反應變成芳香物質。這種生化反應。

發酵和溫度

原料是否發酵完全與時間和溫度有直接關系，換句話說，發酵時間長才能保證發酵完全徹底；發酵時間短可能導致發酵不完全。

溫度與發酵周期的關系為:溫度高，發酵周期短；溫度低，發酵周期長。具體來說，溫度為20 ~ 25℃時，發酵周期壹般為15 ~ 20天，溫度為25 ~ 30℃時，發酵周期壹般為10 ~ 12天左右。當溫度為30 ~ 40℃時，發酵周期通常為8天左右。

實踐證明，生料釀酒發酵溫度應控制在20℃以上，40℃以下。溫度高於40℃，容易產酸，甚至酵母死亡。當溫度低於20℃時，生料難以發酵。最佳發酵溫度在25-35℃之間，適當延長發酵時間，保證原料發酵完全。

因此，當室溫低於20℃時，應采取保暖和升溫措施，超過42℃時，應降低溫度。