母糧→拌潤料→蒸→蒸酒糧→成品、酒頭、酒尾。
蒸稻殼
谷物廢料→看看水→攤開晾幹。
大曲→破碎→研磨→過篩→大曲粉→噴灑。
木造
→混合→甑→蒸餾→甑→紅酒糟→攤晾→攤曲→窖內發酵。
蒸稻殼
面糧黃水→蒸餾→酒糟黃水酒→稀釋→分層回窖。
進料/廢物/排放
走出地窖堆積/滴下/走出地窖
2.2濃香型大曲酒生產工藝說明
2.2.1原料和釀造用水要求
2.2.1.1原材料要求
高粱:要求顆粒飽滿，無雜質，無黴變，無蟲害，無農藥汙染。
小麥:顆粒要完整、飽滿，無黴變、蟲蛀、農藥汙染、泥沙等雜物。
大米和糯米:優質。
玉米:優質。
稻殼:要求新鮮、幹凈、無黴變、金黃色、麩皮粗。
2.2.1.2釀造用水要求
釀造用水包括生產工藝用水、加漿用水、包裝和洗滌用水等。水質要求至少應滿足國家規定的飲用水。
2.2.2釀造原料的處理
要求每粒高粱粉碎成4 ~ 6瓣。所有糧食原料粉碎後都能通過40目篩，其中粗粉約占50%。具體參數請參考下表:
表2-1高粱、玉米、小麥、大米、糯米和小麥曲的粉碎度(%)
為了去除稻殼中的異味和有害物質，要求提前將稻殼蒸30~40分鐘，直到蒸汽中沒有異味，再取出晾幹，使水分含量在13%以下。
2.2.3母罐已出窖。
2.2.3.1開始不好看了。
用行車的鏟鬥將面糧運到堆糧壩，與稻殼混合，將這壹輪的黃水倒入底鍋，再蒸酒，得黃水酒。
2.2.3.2有壹個壞媽媽。
在糟糕的開始之後，糟糕的開始。地窖裏的母酒糟會被提升到酒糟壩的壹角，這個酒糟就作為蒸紅酒糟。其余的母液也被排放到堆壩。地窖裏出現黃水就停下來。
2.2.3.3地角
當母液停止時，在地窖中剩余母液的中心或壹側挖壹個黃色水坑。坑長70~100㎝，深至坑底，立即把坑裏的黃水舀出來，然後盡量多舀，每個坑至少4 ~ 6次，即要“勤滴坑”。蒸完面糧和第壹次甑糧後，繼續擡窖母糧。擡好後要把地窖裏的母糧跺壹跺，拍壹拍，蓋上壹層塑料薄膜。從坑滴開始到媽媽廢完肯定要20多個小時。
配料和混合
2.2.4.1成分
各種糧食和面粉原料的比例:
高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
糧粉與母糧的比例為1: 4 ~ 6，冬季為1: 4，夏季高溫為1: 6。其他季節視氣溫情況，糧谷比控制在1: 4 ~ 6。
2.2.4.2混合
蒸酒蒸糧前50 ~ 60分鐘，取甑800㎏左右，倒入130 ~ 200 ㎏糧粉，然後攪拌兩次(冬季需加糧加糠，夏季減糧)。要求混合攪拌均勻，消除疙瘩和灰包。和完成，撒上煮熟的麩皮，並掩蓋不好的種子。這種積累過程稱為“潤物”。甑前10~15分鐘進行第二次混合，將稻殼混合均勻，堆垛，準備甑。配料時，切忌將糧食粉和稻殼同時倒入，以免糧食粉被投入稻殼中，混合不均勻，不易糊化。攪拌的時候調小壹點，快速攪拌。次數不宜過多，時間不宜過長，以減少酒精的揮發。
紅酒糟應在甑前10~20分鐘混合。要根據母糧的幹濕程度來確定稻殼的用量，壹般為谷粉用量的17~22%。不崩氣不掛尾不花為宜。
2.2.5蒸酒和蒸糧
2.2.5.1蒸面不好
先將底鍋清洗幹凈，在底鍋中加入足夠的水，倒入黃水。在鍋上撒壹層1~2㎝厚的稻殼，然後立即放入鍋內約2 ~ 3 ㎝，曝氣時再陸續放入。註意控制火力，避免見底。輕抹均勻，不要倒太多，以免氣崩。壹般要40 ~ 50分鐘左右才能倒出來。填好後用手或掃帚刮平，邊高邊低。蒸汽距離甑面1 ~ 2 ㎝時最好蓋上雲盤，比通過氣管接酒更安全。蒸餾酒被稱為“丟棗黃水酒”。蒸餾後的酒糟黃液在地窖中稀釋發酵，或儲存後作為特酒出售。酒糟攤晾後，撒上酒曲或根黴和酵母，然後在專用窖中發酵。