首先是土豆的選擇，這是炸脆皮土豆的關鍵，要選擇澱粉適中的土豆。澱粉含量過高，炸的時候會糊，口感和外觀都不好。而且油炸的成品會很快變軟，沒吃兩口就變成土豆粑粑了。比如市面上的青薯9號土豆就是典型的高澱粉土豆，不適合做脆皮土豆。就算澱粉含量太低，第壹個炒的時間長，顏色白，口感也只會酥脆，會紮嘴。那麽哪種土豆適合做脆皮土豆呢？經過幾十次實驗，老兵們得出結論。雲南麗江的88號紅皮黃心土豆是最適合做鍋巴的土豆，因為它的澱粉含量和水分含量適中。炸土豆容易上色，不容易糊。成品外皮酥脆，果肉軟糯，是炸脆皮土豆的最佳土豆品種。
第二步是具體制作過程，削2公斤土豆。然後用波刀切成2.5cm×2.5cm的立方體。然後放入清水中，讓其漂浮半小時左右。為了去掉表皮的壹些澱粉，油炸出來的產品更加金黃美觀。
第三步，在火上燒4公斤大豆油。油溫達到170時，瀝幹2公斤削好的土豆，放入鍋中煎6分鐘左右至熟透，取出晾涼。這裏需要說明壹下:有的家庭做第壹道菜是蒸土豆，還可以，但是不適合商業操作，因為用的工具多，工藝復雜。進入第二次油炸過程。油溫設置為170後，將第壹個炸好的土豆放入鍋中炸3到4分鐘。這種二次油炸過程的目的是讓皮變脆，然後鎖住土豆內部的水分，使土豆內部的水分不會過度流失。如果馬鈴薯內部的水分過度流失，炸出來的馬鈴薯會很脆，呈粉狀但不蠟質。我們想要的最終效果是外脆內糯。如果是從事餐飲的，這個時候可以預售菜品，顧客用170的油溫炒兩分鐘，這樣比較節省時間。如果是家用的話。直接炒第三道菜，拌好食材。
那麽如何測試脆皮土豆的最佳油炸效果呢？色澤金黃，皮脆外糯，鍋巴最佳厚度為1 mm。