香醋的生產過程可分為三大工序:糯米→浸泡→蒸煮→倒米→拌曲→糖化→醇化→成品(酒醅)。
①糯米:選用優質糯米，澱粉含量72%左右，無黴變。(2)浸漬:澱粉組織遇水膨脹，體積增大40%左右，便於充分糊化。大米和泡水的比例是1:2。(3)蒸煮:將澱粉糊化，供微生物利用。④淋飯:通過加熱，澱粉膨脹，粘度增加。冷水快速淋浴的目的壹是降低溫度，二是使米粒遇冷收縮，粘度降低，有利於通風，適合微生物繁殖。⑤拌曲:利用白酒中所含的根黴和酵母的作用，將澱粉糖化，然後發酵成酒精。壹般用量為原料的0.2% ~ 0.3%。醋酸發酵是決定香醋產量和質量的關鍵工序。水泥池發酵工藝采用傳統的“固體分層發酵”工藝，整個醋酸發酵時間為20天。整個醋酸發酵分為三個階段。
①接種培養階段(預發酵):在此階段，將醋酸菌接種到混合物中，逐步培養擴大。1天後，所有原料中均含有大量醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，需要掌握和調整醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是固體混合物中酒精含量在6度左右；含水量控制在60%左右；溫度控制在38 ~ 44℃；並提供足夠的空氣。
②產酸階段(發酵中期):經過13天的培養，混合物中所含的醋酸菌在7 ~ 8天內逐漸將酒精氧化成醋酸，然後，相應地減少空氣供應量，使醋酸菌進入死亡階段，產品溫度也逐日下降，原料中酒精含量逐漸降低，醋酸含量增加。
當醋酸含量沒有上升時，必須立即將醋醅與空氣隔絕，防止醋酸繼續氧化轉化為水和二氧化碳。這個階段大約需要20天。
③酯化階段(後發酵):經過培菌和產酸兩個階段後，將發酵醋糟密封隔絕空氣。在常溫下30 ~ 45天，醋糟中的酸(醋酸)和少量的乙醇被酯化。產生乙酸乙酯，少量各種有機酸與高級醇酯化，是香氣的主要來源。
醋酸發酵階段的主要生產設備是防腐防漏水泥罐，長10米，寬1.5米，高0.8米。浸醋和殺菌是食醋生產的最後壹道工序。用物理方法將醋醅中所含的醋酸溶於水中，過濾，浸出後的原醋常壓煮沸滅菌，裝壇密封，可長期保存不變質。